démonstration d art floral

Ardoise de Noël:

- 1 ardoise
- 1 belle boule de pin
- 3 petites boules de pin
- mousse des bois

- petits décors de Noël ou possibilité de coller un contenant avec une fleur

Démonstration art floral

démonstration floral : Choux doré

  Prévoir

 - un beau chou vert  : le dorer avec une bombe or , la veille de la réalisation

-  petites branches de sapin

- fleurs roses ou autres fleurs

- bougies  

creusez l intérieur du choux et y mettre un Oasis humide (mousse spéciale pour composition florale) pensez à l humidifier l a veille

Commencer le bouquet en piquant les fleurs, ne pas hésiter à couper les tiges assez courtes.ajouter les petites branches de sapin , puis les bougies.

déposer le choux sur un plat contenant un peu d eau , et l entourer de mousse.

Pour décorer le choux utiliser des billes ou autres décors.
Prévoir un pistolet à colle et de la colle en bombe pour paillettes.
Acheter de préférence vos accessoires , colle dorure dans un magasin spécialisé


    

carpaccio de saint jacques

CARPACCIO DE ST JACQUES

Noix de st jacques fraiches sans corail et nerf enlevé

Epices 5 baies à mouliner

Fleur de sel- Aneth

Citrons verts

Huile d’olive

La veille, couper les coquilles en carpaccio très fins. Mouliner sur les lamelles très peu d’épice 5 baies.

Arroser abondamment de citron vert, couvrir d’un film et mettre au frigo

Au moment de servir arroser d’un filet d’huile d’olive et mettre sur l’assiette de l’aneth et de la fleur de sel

Variantes Le carpaccio peut être assaisonné au curry ou à la vanille

Atelier du 20 décembre 2011

COQUILLES POELEES

Noix de st jacques

Bananes pas trop mures ou (et) abricots secs

Tranches fines de lard fumé

Epices 5 baies à mouliner

Rhum pour flamber

Fleur de sel- beurre

Citrons verts

Petites tomates cerise

Faire roussir le beurre dans une poêle Tefal et saisir à feux vif les noix de st jacques 2 minutes de chaque côté + épices. Arroser de rhum et flamber immédiatement.

Déglacer la poêle avec de la crème fraiche.

Faire rissoler les bananes ou (et) abricots secs entourées d’une tranche de lard fumé tenue par un bâtonnet.

Monter sur des petites brochettes 1 noix ou 2 avec une banane, un quartier de citron vert, une tomate cerise. (Peut se faire la veille).

Les brochettes peuvent être réchauffées au four très doux(maxi 100°) entourées d’un papier alu.

Servir accompagné de la sauce de déglaçage, d’une fondue de poireau ou de carottes ou riz sauvage.

Astuce : les noix fraiches peuvent être congelées baignées dans de l’huile d’olive et

Atelier foie gras

Nous nous sommes retrouvées le 25 novembre pour un nouvel atelier autour du foie gras.

Vous trouverez deux recettes qui vont vous donner envie de proposer un foie gras maison à vos invités...

Confiture d oignons au vin rouge

 Ingrédients :  4 oignons
                         3 cuillerées à soupe d huile d olive
                         1/4 de litre de vin rouge
                          75 g de sucre roux


Préparation :

1 : Éplucher les oignons, les couper en deux ,le ciseler afin d obtenir de fines lamelles
 Faire chauffer l huile dans une cocotte et faire rissoler l oignon pendant une dizaine de minutes.

2 : Lorsque les oignons sont bien fondants, verser le vin rouge et le sucre roux
Bien mélanger et laisser cuire jusqu’à  complète absorbtion du vin rouge.

Si necesaire vous pouvez rajouter du vin en cours de cuisson, laisser cuire lentement et au moins 1 heure


Cette confiture peut accompagnée agréablement le foie gras.

Foie gras en terrine

Ingrédients :

6 1 foie gras d environ 600g
-10 g de sel fin
- 3 g de poivre
-2 pincées de "quatre-épices"
-1/2 cuillère de sucre en poudre
- 1 cuillère de votre alcool préféré..

Préparation       déveinage ou éveinage


 1  :Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l avance afin qu il soit à température ambiante et don bien souple.

2 : Écartez doucement les deux lobes . Tirez délicatement sur les veines en les accompagnant avec le dos de votre couteau , au besoin utilisez les doigts.Vous pouvez utiliser des gants en caoutchouc fins
 Ne pas s inquiéter de l aspect du foie, il n est pas perdu....

3 :  Mettre le foie dans un plat assez large, genre plat à gratin.

Assaisonnement :
 -Mélanger entre eux les épices et en répandre la moitié sur le foie dans le plat, arrose avec les alcools.
Retourner le foie et répandre dessus l autre moitié des épices.

-Vous pouvez laisser le foie , recouvert d un film étirable, mariner au réfrigérateur qqs heures ou une nuit Ce n est pas indispensable mais le goût sera plus prononcé.

- Ensuite reconstituer grossièrement le foie et le mettre dans une terrine, adaptée au poids du produit. Bien la remplir car la cuisson va le réduire

Cuisson : le moment le plus délicat....


Préchauffer votre four à 110°; mettre un plat pouvant contenir votre terrine., y verser de l eau bien chaude jusqu’à à mi hauteur.
Mettre un thermomètre, quand l eau atteint90° posez y la terrine. laisser cuire 40à45mn pour mi-cuit ou 50à60 mn pour un foie cuit.

la cuisson terminée, poser votre terrine  refroidie dans un grand plat; presser très fort avec un objet de la taille de votre terrine. afin que la graisse sorte, cela pendant une journée.
Verser la graisse dans un bol à part, s arrêter lorsque commence à apparaître le jus de cuisson, jeter ce jus ainsi que la graisse restante.Faire fondre la bonne graisse pour la liquéfier et la reverser dans la terrine pour bien enrober le foie et le recouvrir
Mettre la terrine au frais au moins deux jours avant de déguster

bon appétit

Foie gras cuit à l eau

Ingrédients     

                      1 foie gras  de 600 gr 

                      10 gr de sel 

                       3 gr  de poivre

                       1 verre de porto ou autre alcool selon

                         vos goûts

mélanger tous ces ingrédients dans un bol

Préparation  : 

  1  :Dénervez le foie, que vous aurez laissez à température ambiante pendant 1 à 2 heures, l assaisonner et  le      mettre au froid durant 5 h 

 2 :  Rouler le foie dans une feuille de papier sulfurisé, vous pouvez le tasser et lui donner une belle forme    

       ronde. serrer fortement afin de faire sortir la graisse

3 :  ensuite l enrouler dans une  feuille de film alimentaire dans un sens et une autre feuille dans l autre sens 

    fermer le rouleau avec de la ficelle

4 : Mettre le tout dans un sac "congélation" assez grand et le placer dans de l eau à 65 ° pendant 25 minutes , un peu plus si vous voulez un foie gras cuit et non mi-cuit

  Utiliser une casserole assez grande afin que le foie ne touche pas le fond. celui ci va flotter, vous pouvez le  maintenir dans l eau en le bloquant avec un un ustensile de cuisine , un écumoire  par exemple

5 : Remettre au froid pendant 2à 3 jours. Le sortir 2à 3 heures avant de le déguster

Vous pouvez congeler votre foie gras préparé , le sortir deux jours avant la cuisson .

Bon appétit

Atelier du 22 octobre 2011

Bienvenue à tous.

Grillades, salades, barbecues...ont laissés leur place au légume de saison.
Pour la semaine du goût nous avons choisi de travailler les courges , tel que le potimarron, le butternut...

Vous trouverez des recettes pour les cuisiner en salées ou en sucrées et même en bouquet floral, grâce au talent d Annie

verrines de potiron vanillé façon tiramisu

ingrédients pour 4 personnes :

- 9 spéculos
 - 500gr de courge muscade
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 10 gr de beurre

- 125 gr de mascarpone
- 2 œufs
- 30 gr de sucre en poudre

préparation  :

Épluchez la courge, retirez les pépins, coupez -la en gros cubes et faites la cuire environ 10 min à la cocotte minute pour qu elle soit bien fondante.

Faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive, faites  revenir la chair du potiron à feu doux, avec la vanille et la cuillère à soupe de sucre. lorsque le potiron est réduit en purée, ôtez du feu et laissez refroidir

Pendant ce temps, fouettez au batteur très longuement , 7 min minimum,  les jaunes d œuf et 30 gr de sucre en poudre.
Ajouter le mascarpone au mélange et continuez de fouetter au moins 4 min
Montez les blancs en neige très ferme .
Incorporez rapidement  1/3 à la crème au mascarpone, puis le reste délicatement , en soulevant bien la crème à la maryse.

Émiettez deux spéculos au fond de chaque verrine
Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de crème de mascarpone, puis la compotée de potiron.
Réduisez le dernier spéculos en poudre fine et répartissez la poudre sur les verrines.

Servir très frais

Courge butternut et chantilly

 Ingrédients  : 
 La purée  :     -   1/2 courge butternut                  - 10 cl de lait
                      -   Sel, poivre
la chantilly :     -10 cl de gorgonzola
                      - 10 cl de crème fleurette

décoration :    - 3 cuillères à café de graines de sésame

 préparation :
La purée:
couper la courge en morceaux de 3 cm environ, puis l éplucher
Mettre le tout dans une cocotte minute ou un fait-tout, 15 min environ, puis vérifier la cuisson en plantant un couteau dedans. il doit y rentrer facilement

Une fois cuits passer un presse-purée, saler et poivrer selon votre gout, ajouter le lait (selon la consistance voulue)

La chantilly :
Faire fondre le gorgonzola dans la crème liquide que vous chauffez doucement. Filtrer le tout .laisser refroidir.
Une fois que tout est bien frais , monter la chantilly au batteur ou avec un siphon.
Réserver au frais

Le montage :
Au moment de l apéritif, compléter vos verres contenant la purée chaude par de la chantilly bien froide et saupoudrer de graines de sésame

Panna cotta à la noix de coco et son coulisde mangue

ingrédients :  pour 4 personnes

- 10 cl de crème liquide                                       - 5 cl de lait
- 2 c à S de sucre                                                - 1 belle mangue bien mûre
- 20 gr de noix de coco                                       - 2 feuilles de gélatine


Préparation:

1  Dans une casserole, portez à ébullition quelques secondes le lait, la crème et la feuille de gélatine .      Versez     ensuite la noix de coco râpée. Hors du feu et versez dans les verrines.
    laissez prendre une demie heure au frigo


2 : pendant ce temps , épluchez et enlevez le noyau de la mangue.
   mixez la chair de la mangue
    Faites chauffer la purée de mangue dans une casserole et ajoutez un trait d eau pour diluer

3 : Faites ramollir la gélatine dans l eau froide pendant 10 min , et ajouter la dans la casserole.
    laissez la fondre qqs minutes en remuant bien.
   Versez le coulis de mangue sur la panna cotta. Vérifiez qu elle soit bien prise


Laissez au frais au minimum 1 heure

Verrine de carottes au cumin

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de carottes
- 1 cuillère de crème fraiche
- cumin en petites graines
- sel

préparation :


Couper les carottes en rondelles assez fines, les faire fondre dans une poêle à feu doux avec un peu de beurre, ajouter 2 pincées de cumin et couvrir

une fois saisi , ajouter un peu d eau pour les faire cuire plus vite

mettre le tout dans un robot-mixeur et ajouter une cuillère à soupe de crème

Mixer pour obtenir une mousse et saler à convenance.

mettre dans une ou plusieurs verrines et accompagner de bâtonnets au sésame ou de pain de mie grillé coupé en lamelles

Verrines de mousse de carottes et mousse de betterave rouge

1 ère partie  Mousse de betterave rouge au mascarpone

Ingrédients pour 4 personnes

1   petite betterave rouge , 100 gr environ, cuite, épluchée
1   gousse d ail écrasée
 sel; poivre fraichement moulu
 2  feuilles de gélatine ramollies dans l eau froide
100 gr de mascarpone
1,8 dl de crème fouettée

1 : émincer la betterave rouge , puis réduire en purée au hachoir avec l ail , le sel et le poivre.

2 : Dissoudre la gélatine au bain marie dans une cuillère à soupe d eau et incorporer à la purée de betterave rouge en remuant contamment.
3 : Ajouter le mascarpone et réduire une nouvelle fois en purée. l incorporer à la crème fouettée en soulevant la masse.
rectifier l assaisonnement puis entreposer au frais jusqu à raffermissement

2 ème partie : mousse de carotte

Ingrédients pour 4 personnes

3 carottes                  1 blanc d oeuf            
6cl de crème              noix de muscade

Mixer les carottes, ajouter le blanc en neige et la crème fouettée, puis la muscade


Dans une verrine mettre la mousse de betterave et quand elle a prise ajouter celle de carotte

Mousse bettrave cocombre

ingrédients  :   pour 4 personnes

1 betterave rouge                   1/4 de concombre
crème fraiche                          sel poivre
menthe                                   ciboulette   échalotes

Préparation    :

1 :     mixer la  betterave avec un verre de crème fraiche
        saler et poivrer légèrement

2 :  Couper le concombre en petits dés, y ajouter la ciboulette, la menthe et l échalote hachées , une cuillère à soupe de crème fraiche, un peu de sel et de poivre

3 :   mettre la mousse de betterave dans les verrines au 3/4, y ajouter la préparation au concombre
       Décorer avec des feuilles de menthe

Verrine de poires, crème caramel au beurre salé

Ingrédients  : pour 4 personnes

- 40 gr de beurre salé                         - 80 gr de sucre en poudre            -10 cl de crème liquide
- 4 petits suisses                                  -4 poires                                      -4 sablés
- 50cl d eau                                         - 1 gousse de vanille                     - 2 cuillères de sucre en poudre
 pour le sirop    - 300gr de sucre en poudre


préparation
 
1   Pour la crème au beurre salé
   mettre 80 gr de sucre dans une casserole et chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. le sucre
  va commencer à se dissoudre, devenir liquide puis se transformer en un liquide ambré , ça prend environ
  3 ou 4 min
    pendant ce temps faire chauffer la crème liquide  dans une autre casserole   Réserver

2  Préparer un sirop avec de l eau , le sucre , 300gr ,et le bâton de vanille en portant  le tout à ébullition 10  à      15 min
   Éplucher les poires , les couper en 4 et enlever les pépins
   Plonger les dans le sirop bouillant , baisser le feu et laisser les pocher 10 min
    oter du feu et laisser refroidir dans le sirop 30 min

 3 Dans un bol mélanger les petits suisses avec le 2 cuillèrées de sucre
    quand les poires sont froides , emietter les biscuits au fond des 4 verrrines, ajouter les petits suisses puis    les  poires coupées en dés

    Verser une cuillerée de crème caramel au beuure salé

Le laos

ingrédients  : pour 4 personnes 

      _ 50 gr de rhum ambré 

      -  250 gr de purée de mangues ou de très petits cubes de fruit

      -  1 cuillère à soupe de maïzena

      - 20 cl de crème liquide 

      - 3  bananes 

      - 25 cl de lait

      - 1 citron vert 

      - 20 cl de lait de coco

      - 25 gr de sucre roux

       -30 gr de perles du Japon

Préparation

  1 : Perles du Japon au lait de coco

      : faire tremper les perles du japon dans l eau  froide pendant 10 min
       Porter à ébullition le lait de coco et la crème , y ajouter les perles ,  égoutter
       cuire une dizaine de minute,  mettre au froid

  2 : le yaourt à la mangue
     : Faire chauffer la moitié de la purée de mangue et le jus d un 1/2 citron vert à 65°
       retirer du feu et rajouter la maïzena    Tamiser
      Mélanger et ajouter le reste de purée de mangue
      cuire encore 1 min après  l ébullition      réserver au froid

 3 le milk shake à la banane
      Mixer les bananes avec le jus d 1/2 citron , le lait , le sucre roux et le rhum

  Dresser la verrine et déguster

Flan de courgettes

Pour finir la saison , une variante pour utiliser les dernières courgettes du jardin...

 Ingrédients  -1 oignon
                      -1  kg de courgettes
                       - 5 oeufs
                       - 1/2 botte de persil
                        - 1 cuillerée de maïzena


Faire revenir l oignon
Ajouter les courgettes coupées en rondelles laisser cuire 10 min , retirer le couvercle du contenant pour l évaporation de l eau

Mélanger 1 œuf avec la maïzena ,  rajouter les 4 œufs à ce mélange et, puis les courgettes cuites

Verser le tout dans une terrine
mettre au four durant 45 min , thermostat  à 180°

vous pouvez cuisiner cette recette en disposant du thon , ou du jambon dans le fond de la terrine

Confiture d oranges et de courge

ingrédients   1 kg de butternut, ou potimarron
                      700 gr de sucre
                       700 gr d oranges

Peler les oranges à vif, ainsi vous retirez la peau blanche qui est amère
conserver qqs zestes 
couper en rondelles les oranges

Alterner  -courge
               - sucre
                -orange
laisser macérer une nuit au frigo
le lendemain cuire la préparation pendant 45 min

salade de fruits d automne

une salade de fruits originale que  l on compose avec des:

300 gr de courge musquée ou un potimarron ou une sucrine
2 pommes fruits
1 grappe de raisin
3 jus d oranges
1 jus de citron
1 kiwi
vous pouvez ajouter d autres fruits de saison

émincer les courges, les pommes fruits, mélanger tous les fruits
laisse macérer 1 heure au frais

Courges au sucre

Ingrédients    - 1kg de courge
                        - 200 gr de sucre semoule
                        -  10 cl d eau

Choisir de préférence une courge "longue de Provence" ou butternut   , la couper en tranches et  la déposer dans une sauteuse
saupoudrer de sucre
ajouter l eau

cuire doucement pendant 30mn environ

disposer les tranches cuites sur une assiette

décorer avec des noix, noisettes , menthe concassées




                

compote d automne

Ingrédients
 - 1 potimarron de 1 kg environ
-  4 pommes fruits
  - sucre

couper les fruits en morceaux réguliers

cuire le tout jusqu’à à obtention  d une compote bien lisse.

ajouter à votre convenance et selon vos gouts  - vanille
                                                                    - cannelle
                                                                    - gingembre .....

Semoule de potimaron

cette recette se décline en deux parties :
1 :ingrédients             - 1litre de lait
                                  - 100 gr de semoule fine
                                  - vanille       
Faire bouillir le lait avec la vanille puis ajouter la semoule et  laisser cuire 3mn environ

2 : ingrédients  :    - 800 gr de potimarron
                              - 2 œufs
                               - 100 gr de sucre

cuire le potimarron à la vapeur  et le réduire en purée
 ajouter  les œufs entiers  ainsi que le sucre , travailler à chaud afin que les œufs se lient à la purée

3 :      mélanger le tout,  1+ 2 et   servir avec un coulis de fruits rouge

bon appétit

le 1er juillet repas convivial pour la fin de la première saison de toquencuisine

La soirée s'est organisée en deux temps.

Temps 1, les adhérents ont préparé le repas

Préparation de salades mais aussi de marinades ....

et en cuisine, on préparait les petits fours et la cuisson des crustacés...

et pour la préparation du dessert, c'était la surprise de la chef...

et le temps de la dégustation....

rencontre du juillet 2011

Lors de notre dernière rencontre nous avons travaillé les salades et les marinades pour poissons et viandes.

nous vous proposons quelques sauces de base que vous pouvez modifier en  intégrant  d autres épices selon votre gout.
les marinades peuvent être préparées au minimum 1 heure avant la cuisson .
les quantités données sont suffisantes pour faire mariner 1 kg de poulet, de bœuf , d agneau