Un peu se soleil en ce mois d hiver !!! Frank Pausé , réunionnais  d origine, nous a propose un plat typique de son île , un massalé de porc.

Il vous suffit de suivre ses conseils pour déguster un plat delicieux..


 http://www.goutanou.re

plats de viande

Massalé

-¾ volume : coriandre

-¼ volume : cumin, poivre, fenugrec, piment, cardamone, muscade.

Dans ce ¼ de volume mettre ¾ de cumin et le dernier ¼ est réservé aux autres épices à doser selon vos gouts,

-un poignée de feuille de kaloupilé ou laurier

-Mettre les feuilles dans une poêle,

-Ajouté la coriandre,

-Laisser crépiter,

-Ajouter les autres épices,

-Laisser crépiter légèrement tout en aérant régulièrement,

-Lorsque les odeurs se dégagent et que les feuilles sont craquantes( mais pas noires...) la préparation est prête

-Moudre le tout jusqu'à obtention d'une poudre

A conserver a l'abri de la lumière

massalé de porc

Massalé de porc pour 6/8 personnes.

Porc (ou tout autre viande) : 1,6 kg
Oignons : 200 gr
Ail :50 gr

Piments :suivant les goûts de chacun
Gingembre : 1 racine
Tomates: 4 belles tomates
curcuma 2 c café
Massalé 3 c soupe
Kaloupilé ou ici en Bretagne laurier: 5 feuilles
Huile, Sel, poivre
Pâte de tamarin ou citron :1 c soupe
Feuilles de coriandre
Graines de cumin

Viande de porc (ou autre) découpée en petits morceaux, cuisinés en ragoût avec un mélange d'épices (coriandre, cumin, fenugrec, moutarde noire, muscade, cardamome, caloupilé oulaurier, poivre…) appelé : massalé.

PRÉPARER LE PORC

• Découper le porc (épaule, gigot, côtes…) en petits morceaux (dés de 2 cm maximum).
• Rissoler, saler, poivrer, ajouter les graines de cumin. (Si la viande rend son jus avant la coloration, laisser évaporer complètement et bien colorer avant de poursuivre), dégraisser éventuellement.
• Ajouter les oignons émincés finement, laisser roussir, ajouter l'ail, le piment et le gingembre "pilés" ensemble, laisser suer.
• Ajouter la tomate concassée, le curcuma, le massalé et quelques feuilles de Kaloupilé, laisser compoter.
• Mouiller à l'eau froide à hauteur des morceaux, faire bouillir et laisser mijoter au moins une heure ( la durée de cuisson varie selon la qualité de la viande,
• Diluer la pâte de tamarin dans un peu d'eau, filtrer et ajouter à la préparation une dizaine de minute avant la fin de la cuisson
• Ajouter les feuilles de coriandre et éteindre le feu. La sauce obtenue doit être courte, pas grasse et bien colorée.
  

NB :
Certaines familles réunionnaises ne font pas rissoler la viande au préalable. Elles roussissent la garniture et les épices et rajoutent ensuite la viande.

art floral

 Prenez une pomme , évidez une parie et la remplir d une mousse afin de piquer des petites roses , de l asparagus ou du sapin . ajoutez des décors de Noel
 vaporisez un peu de colle sur l feuillage afin de faire tenir des paillettes.

Dans un petit vase , ou grand verre , disposez un bouquet d épine de sapin fraîches (vertes) , glisser qqs roses ou une orchidée avec son réservoir d eau.

art floral

Materiel : pistolet à colle , bombe à colle repositionnable , décor de fêtes (paillettes, boules ..)

Utilisez deux plateaux argentes ,  deux coupes à champagne en plastique que vous remplissez de boules blanches et argentées. colles les au plateau .

sur le second plateau coller un muselet  de bouteille de champagne , par exemple,  coincez un morceau de mousse pour pique qqs fleurs  , utiliser des boules de sapin que vous aurez blanchis , puis les coller auteur d une bougie.

art floral

Annie et Lucienne nous ont compose trois élégants bouquets pour décorer nos tables en cette fin d année.

Quelques petits conseils et des photos pour essayer de les réaliser à votre tour.

Au travail

Bonnes fêtes de fin d année à toutes , à l année prochaine .

Recette du Court Bouillon

Recette du Court bouillon

Epices :

Thym – Laurier – Estragon

Clou de Girofle

Poivre en grains

Piment Oiseau

Citron – Oignon

Vin blanc

Vinaigre blanc

Recette :

Mélanger

2 litres d’eau

1 litre de vin blanc

1 verre de vinaigre

3 gros oignons

3 citrons

30 clous de girofle

10 feuilles de laurier

7 à 8 brins de thym

3 C à S d’estragon

1 C à C de poivre en grains

1 C à C de piment oiseau

Faire bouillir 1h puis filtrer. Mettre dans une bouteille Ce court bouillon peut se conserver 1 mois au réfrigérateur.

Astuces fournies par Monsieur S Daniel

CUISSON DES TOURTEAUX

Mettre les tourteaux 20 mn dans de l’eau douce froide pour qu’ils s’endorment et éviter ainsi qu’ils perdent les pattes lors de la cuisson

Porter cette eau à ébullution.

Quand elle bout, ajouter le sel, le poivre, le thym et le laurier

Laisser cuire 15 à 20 mn

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Il faut congeler les poissons si on veut les manger cru ou très peu cuit. La congélation tue les parasites existant dans la chair du poisson. Le faire décongeler au réfrigérateur, lentement.

Si vous achetez du thon frais blanc et qu’il est un peu rouge, c’est qu’il est plein de sang. Il faut le laisser 1h dans de l’eau de mer. Il va perdre tout le sang.

Nombreuses recettes données par Monsieur Serge Daniel du restaurant Le Bar à thon à Etel

Voici donc toutes (ou presque !) les recettes fournies par Monsieur Daniel lors de son intervention du
15 novembre 2013

RECETTE DES RILLETTES AU THON

Pour 3 à 4 boites de thon au naturel (de la marque Petit navire ou conétable)

Retirer le jus des boîtes

Mettre le thon dans un saladier et TRES BIEN l’émietter à la main au besoin.

Ajouter 20gr de crème liquide

Ajouter 1cuillères à soupe de Curry en poudre ou du curry en pâte « plus fort et gouteux »

Ajouter 1 verre de court bouillon

Ajouter ½ cuillère à café d’estragon émietté

Sel, poivre

On peut ajouter du « riz d’or » de Ducroq pour colorer.

Gouter et réajuster l’assaisonnement.

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RECETTE DE LA PATE A RAT

Pour 1 terrine

2kg de thon coupé en petits dés

700 gr de lard ½ sel haché

300 gr de gorge de porc

2 btes de 250 gr de paté Henaff

2 kg oignons haché

Ail

 Faire griller le lard à la poele et ajouter le thon en morceaux

Faire revenir l’oignon et le paté hénaff

Mélanger le lard, le thon, l’oignon et le paté

Déposer dans une terrine et faire cuire 1h au bain marie.

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CUISSON DU POISSON AU LAIT

½ L de lait ½ L de court bouillon,

Quand le lait « mont », compter 7 minutes et le poisson est cuit.

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GALETTES DE POMMES DE TERRE

Raper les pommes de terre, ajouter sel, poivre. Mettre de l’huile et du beurre dans une poêle.

Déposer les pommes de terre râpées et un peu aplaties.

Faire cuire sur feu doux en faisant rissoler d’un côté puis de l’autre.

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THON AU NATUREL

Mettre le thon en saumure (avec 130 gr de sel) pendant 2 h environ.

Le sortir, le nettoyer et l’égoutter.

Le mettre dans un bocal à stérilisation et ajouter du court bouillon jusqu’à la limite indiquée sur le bocal.

Bien faire bouillir le caoutchouc et vérifier que les bords du bocal sont parfaitement propres.

Stériliser

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AMUSE BOUCHE POUR APERO

2 Rondelles de Chorizo fort (hot !)

3 Rondelles de Bananes pas trop mûres

 Piquer le tout avec 1 cure dent

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PUNCH BRETON

1 dose de citron

1 dose de sirop de canne

2 doses de Cognac ou encore d’Armagnac

4 doses de cidre

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GRATIN DAUPHINOIS

Dans un petit plat à lasagne en alu

Mettre en couches successives

au fond du sel, poivre et de l’ail séché

pommes de terre crues coupées en rondelles et non lavées

verser le mélange ¼ de lait , ¾ de crème

pour à nouveau sel, poivre ……

pommes de terre

et lait / crème

Mettre 2h au four à 130°

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FAR FRIT

Elaborer un far avec

320 gr de farine T55 ou T65 (pas de farine « Francine » !)

300 gr de sucre

9 oeufs entiers

Ajouter de la vanille en extrait liquide chimique

Mettre 1h à 170° car l’appareil est assez épais avec un lèche frite au dessous du plat.

Laisser rassir 2 à 3 jours et le couper en lamelles de 1cm d’épaisseur.

Au moment de déguster, passez les lamelles dans la poêle avec du caramel au beurre salé

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CARAMEL AU BEURRE SALE

Pour 3L de caramel

300 gr de beurre

1kg de sucre

2L de crème liquide

Faire fondre le beurre mais en veillant à ce qu’il reste jaune,

Ajouter le sucre,

Mélanger

Augmenter la puissance du feu et remuer.

Quand ce mélange fume, le sortir du feu, ajouter la crème sans tourner (attention aux éclaboussures !)

Remettre sur le feu doux, puis ajouter le 2^ème L de crème et laisser cuire 20mn à ½ heure

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COQUILLE SAINT JACQUES FLAMBEE AU RICARD

Faire cuire les coquilles dans le beurre 2 mn de chaque côté

Ajouter le ricard et les flamber

Faire cuire le riz. Une fois cuit, le passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson et le réchauffer au micro onde.

Le mettre dans une assiette avec un mélange 1/3 de citron et 2/3 de beurre

Ajouter sur le dessus les coquilles avec leur sauce au Ricard

BON APPETIT

Le Thon à l'Irlandaise (intervention de Mr Serge Daniel du Bar à thon)

Monsieur Serge DANIEL nous a fourni un grand nombre de recettes et d'astuces lors de sa venue le
15 novembre dernier à la Toqu'en Cuisine.

Voici la recette principale qu'il nous a fait partager

LE THON A L'IRLANDAISE

Ingrédients et recette pour 7 à 8 personnes

Hacher 2 grosses carottes (pour atténuer l’amertume des oignons)

Hacher 4 gros oignons

Faire cuire le tout pendant 20 mn environ dans un peu d’huile ou mieux du saindoux.

Ajouter 15 cl de Guiness (ou tout autre bière – la guiness est une bière irlandaise)

Laisser mijoter pendant 20 minutes à nouveau

Ajouter 30 cl de crème liquide Bio, quelques de viandox et 2 cubes de bouillons cube de bœuf.

Sel, poivre

Et laisser mijoter encore 20 mn environ.

Ajouter le thon en morceaux (environ 1kg – soit 140 gr par personne).

Eteindre le feu et laisser cuire (sans feu) le thon pendant 7 minutes.

Servir de suite

Atelier asiatique - Préparation des Nems et de la sauce

Marie An, traiteur asiatique "Le Vietnam" nous a présenté la façon de préparer les nems.

Tous les ingrédients, fournis par ses soins, ont été achetés dans la boutique asiatique de Lanester

Puis voici la recette de la sauce accompagnant les Nems

Monsieur MAES : LE CARAMEL AU BEURRE SALE

Dernière recette de Monsieur Maes : Le caramel au beurre salé

Ingrédients pour un pot à confiture
100 gr de sicre
10 à 20 gr d'eau
10 cl de crème fraîche UHT entière
20 gr de beurre demi sel

Préparation

Faire chauffer la crème.
Mettre le sucre à chauffer avec l'eau et surtout ne pas toucher.
Optionnel : Ajouter du vinaigre blanc pour éviter que le caramel graine
Quand la préparation commence à foncer, ajouter la crème chaude doucement et faire cuire un peu.
Ajouter le beurre et remettre à cuire un peu

Verser dans le pot et le retourner. Ce caramel se conserve très bien au réfrigérateur.

Monsieur MAES : LES ROCHERS COCO

Troisième recette proposée par Monsieur Maes le 17 05 2013

LES ROCHERS COCO

Ingrédients pour 30/35 Rochers de petite dimension
170 gr de sucre
170 gr de noix de coco
15 gr de farine
2 oeufs de calibre 55/60

Préparation

Allumer le four à 170°

Mélanger le sucre et la noix de coco.
Ajouter la farine.
Ajouter les oeufs entiers
Faire des petits tas avec un cuillière à cafe sur la plaque du four retournée et recouverte d'une feuille de papier de cuisson

Mettre au four chaud pendant env 15 à 17 mn en surveillant

Monsieur Maes : LA TARTE FRANGIPANE / ABRICOTS

Autre recette de Monsieur Maes lors de son intervention du 17 05 2013

Pâte brisée (dose donnée pour 2 pâtes de 6 personnes). La seconde peut se conserver au congélateur.

250 gr de Farine

125 gr de beurre doux

5 gr de sel

120 gr d'eau

Frangipane

125 gr de beurre doux
125 gr de sucre
2 oeufs de calibre 55/60
125 gr de poudre d'amandes

Préparation de la tarte

1 pâte brisée
Frangipane
1 boîte d'abricots en boite

1 astuce pour éviter d'écraser les bords de la pâte avec le rouleau : mettre de chaque côté de la pâte un morceau de cartonnette et passer le rouleau sur la pâte, les bords du rouleau étant retenus par la cartonnette.

Allumer le four à 180 - 200°

Prendre les ingrédients dans l'ordre

Ramollir le beurre au bain marie, mais non fondu.
Ajouter le sucre, mélanger au mixeur
ajouter les oeufs entiers, mélanger au mixeur
ajouter la poudre m'amandes, mélanger au mixeur.

Verser cette préparation sur la pate brisée crue et piquée avec une fourchette. Etaler.
Répartisser les abricots sur la frangipane, le creux vers la frangipane.

Mettre au four pour 45 minutes en surveillant. Les abricots se sont enfoncés un peu dans la frangipane qui elle est un peu colorée.

P.S. les abricots peuvent êre remplacés par tous autres fruits qui ne dégagent pas trop d'eau. Pour la rhubarbe, il suffit de l'éplucher et de la couper en tronçons de 3 cm env répartis sur la frangipane.

Monsieur MAES le 17 05 2013 : LE FRAISIER

Monsieur Maes nous a rendu visite le 17 05 pour la première fois. Nous pensons que son intervention a été très appréciée des adhérentes.

En 2 heures et demi, ce patissier à la retraite nous a concocté plusieurs recettes :
tout d'abord le Fraisier

Avant de réaliser le FRAISIER, il faut déjà avoir élaboré

une génoise
une crème patissière
du sirop de fraise
une mousseline

Vous trouverez ci-après tout sur ces recettes.

La génoise

Pour un moule de 14cm de diamètre
3 oeufs
95 gr de sucre
95 gr de farine
1/4 de paquet de levure chimique

Allumer le four à 180 - 200°

Beurrer un moule de 24 cm. (en Option on peut mettre des amandes en tapissage au fond du moule, surtout si on utilise cette génoise autrement que pour préparer un fraisier).
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre et continuer à battre au mixeur.
Ajouter les 3 jaunes d'oeufs et au fouet maintenant, continuer à battre.
Ajouter la levure, mélanger, ajouter la farine, mélanger.
Déposer cette préparation cette préparation dans le moule et étaler.
Mettre au four pour environ 20 à 25mn  (à surveiller)

La crème patissière

pour 500 gr de crème
1/2 l de lait entier
100 gr de sucre
40 gr de poudre à crème patissière (marque Impérial à acheter en gde surface)
2 jaunes d'oeufs

Chauffer le lait.
Mélanger la poudre à crème patissière et le sucre. Ajouter les oeufs, mélanger dans le bol.
Quand le lait bout, verser en un peu sur la préparation et mélanger dans le bol.
Reverser le contenu du bol dans la casserole avec le restant du lait et faire bouillir tout en remuant.
Quand la crème épaissit, elle est prête.

Le sirop de fraises (coulis de fraises)

Pour la valeur d'un pot de confiture
100 gr de sucre
100 gr d'eau
100 gr de fraises (ou d'autres fruits)

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter les fraises. Quand les fraises sont ramollies, passer au mixeur et laisser refroidir

La Mousseline

Mettre le beurre au bain marie afin de le ramollir. Le mixer dans le bain marie
Ajouter la crème patissière tièdie. Bien mixer
(suivant les goûts, on peut y ajouter du chocolat ou du café)

PREPARATION DU FRAISIER

Ce gâteau peut être préparé la veille, sauf la finition.

Une fois la génoise refroidie, mettre une petite couche de chocolat ramolli sur le côté le moins beau (celui du dessus) de la génoise.
La mettre au frigo pour durcir le chocolat.

Une fois le chocolat durci, ressortir la génoise et la retourner (chocolat en dessous). La couper en 2 dans l'épaisseur.
Imbiber les 2 parties avec le coulis de fraises (le pot préparé est pratiquement vide !).
Mettre la mousseline à la poche sur le coulis en longues bandes sur la partie de la génoise recouverte de chocolat (le chocolat est en dessous).
Déposer les fraises entières en les faisant dépasser un peu des bords.
Boucher tous les trous entre les fraises avec la poche de mousseline.
Déposer l'autre partie de la génoise sur la préparation.
Déposer de la mousseline sur les côtés du gâteau, applatir avec une spatule pour bien faire rentrer et adhérer
Mettre au frigidaire pour faire durcir

Ressortir le fraisier du froid pour faire les finitions (ce qui doit être fait au dernier moment, avant de servir)
Mettre du sucre glace sur le dessus du gâteau, à travers un pochoir (on peut découper des bandes de cartonnettes et les disposer entrecroisés sur le gâteau).
Plonger un couteau à scie dans de l'eau très chaude et couper les bords de fraisier pour faire apparaître les fraises.
Décorer avec les fraises sur le dessus du gâteau.

le Shortbread (atelier du 12 04 2013)

Twix maison ou Shortbread millionnaire

Préparation 40mn
Cuisson 20mn

Ingrédients pour 6 personnes
Pour le biscuit shortbread
120gr de beurre pommade
60 gr de sucre extra fin
180gr de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Pour le caramel (toffee)
120 gr de sucre
120 gr de beurre
400 gr de lait concentré sucré
2 cuillères à soupe de sirop dérable ou golden sirup ou encore de miel (optionnel)

Pour le nappage au chocolat
200 gr de chocolat noir ou a lait


Préparation du biscuit :
Préchauffer le four à 180° (th 6). Mélanger le beurre et le sucre de façon à obtenir une crème. Ajouter la farine et la levure. Mélanger de nouveau et faire une boule. La texture paraît très légère et très fine.
Poser la pâte a fond d'un moule beurré et fariné (ou en ayant mis du papier cuisson au fond). L'astuce pour étaler la pâte, c'est de poser un film alimentaire dessus et d'aplatir avec le rouleau. De cette façon, la pâte ne collera pas au rouleau. Si le moule que l'on a choisi est haut, il faudra alors étaler la pâte avec la paume de la main. L'épaisseur du biscuit doit être plus ou moins d'un centimètre. Mettre au four pour environ 20 mn (attention lors de l'atelier, nous l'avons mis 8 à 10 mn). Votre sablé est légèrement doré quand il est temps de le sortir du four.

Le toffee :
mettre tous les ingrédients (beurre, sucre, lait concentré et sirop) dans une casserole sur feu doux et tourner jusqu'à ce que tout soit fondu. Ensuite, augmenter la chaleur du feu pour porter le mélange à ebulliton. Tourner sans arrêt pour que le caramel n'attache pas, pendant au moins 5 mn.
le toffee est prêt quand il nappe la cuillère et qu'il se détache facilement des parois des la casserole.

Verser le mélange sur le sablé (toujours dans le moule) et faire pivoter le moule pour répartir le toffee sur toute la surface du biscuit. Il faut faire vite car le caramel se fige rapidement.

Le nappage au chocolat : Lorsque le toffee est bien figé, faire fondre le chocolat au bain marie ou micro ondes et le verser sur le caramel. L'étaler sur toute la surface du gâteau.

Laisser refroidir le chocolat à température ambiante et une fois durci, mettre au réfrigérateur.

Démouler et découper en petits morceaux.

Ce shortbread peut se conserver une semaine environ au frais.

Rougail Saucisses

Recettes pour 4 personnes

ROUGAIL SAUCISSES

Ingrédients :

10 saucisses de Toulouse ou Fumées (pour notre atelier nous avions pris (5 de chaque)
5 tomates fraîches
1 bte de tomates concassées de 400 gr
1 bte de concentré de tomates
3 oignons rouges
5 gousses d'ail
thym, laurier, gros sel et poivre
Poudre à cary (curcuma)
piments (en poudre - piment d'Espelette)


Recette :

- faire bouillier les saucisses pour les dégraisser
- faite roussir les oignons dans l'huile
- ajouter l'ail écrasé avec du gros sel, poivre et piment
- saupoudrer d'une cuillère à café de curcuma

- sorter les saucisses et les couper en morceaux
- ajouter les oignons, l'ail et le curcuma
- bien faire dorer la préparation.

- ajouter les tomates fraiches coupées en dès et les tomastes concassées
- mélanger la préparation et baisser le feu
ajouter thym, laurier
ajouter le piment à votre convenance
laisser mijoter (pendant environ 1 heure)

Servir avec du "grain" c'est à dire du riz et des haricôts rouges, des lentilles vertes ou des fèves.

ROUGAIL TOMATES (sauce qui accompagne les plats créoles)

Ingrédients :

4 grosses tomates
4 cuillères à soupe d'huile (pas d'olive)
vinaigre d'alcool
sel, poivre
piment (Espelette ou doux)
gingembre frais + en poudre
2 gousses d'ail
1 oignon rouge

Recette :

- couper les tomates finement et les disposer dans un gros bol
- hacher les oignons très fins
- écraser dans un pilon l'ail, le gingembre et le piment,
- mélanger dans un bol, assaissonner et mettre au frais.

Cette sauce est à servir, fraîche avec la préparation précédente qui elle, est chaude.

Bon appétit

Atelier de Chocolat - Les petites mousses

Monsieur Georgelin du Petit Prince nous a fait déguster ces petites mousses qui ont toutes un goût différent en fonction du chocolat utilisé pour la recette

La recette peut également se faire avec du chocolat blanc (Chocolat Ivoire de Valrhona).
190 gr de lati entier
375 crème fouettée
350 chocolat Ivoire
7,5 gr de gélatine

Procéder ensuite selon la recette donnée par Mr Georgelin