Un grand merci à vous toutes

Nous sommes vraiment comblées par vos gentilles attentions.
Merci vraiment à vous toutes pour ces marques de sympathie.
Nous allons être magnifiques et comme je vous le disais, vous risquez de ne pas nous reconnaître en septembre...

Merci

Comment réussir une Ganache - atelier du 12 05 2017

Voici la recette donnée par le chocolatier Espèce de Ganache à Locoal Mendon

Ingrédients pour 30 verrines :

1 litre de crème fraîche liquide (35%)

750g de chocolat (65-70%)

une gousse de Vanille

Procédé : 

- Fendre la gousse de vanille dans la crème
- Bouillir la crème si déjà ouverte, sinon la chauffer à 65°C
- Verser la crème chaude sur le chocolat haché ou en pistoles
- mélanger à l'aide d'un fouet doucement afin qu'une émulsion se forme
- Parfaire (homogénéiser)  le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant
- Laisser refroidir pour obtenir plus de consistance avant de verser dans les verrines 

Je peux vous dire que nous avons toutes apprécié cette recette qui était succulente. 

Certaines ont été plus gourmandes que d'autres  ........ !!

Pour la décoration : ce sont des fragments de chocolat blanc peints....

Sur une feuille de plastique alimentaire rigide, passez une couche de colorant alimentaire, jaune puis blanc. Déposer une fine couche de ganache de chocolat blanc. Laisser un peu refroidir et faire des dessins géométriques sur cette ganache (les dessins formeront les décorations.) Enrouler ces feuilles sur elles-même et mettre au réfrigérateur. Quand le chocolat est dur, ouvrir les feuilles et les formes géométriques sont détachent toutes seules. Les déposer dans sur la ganache 

Chocolatier "Espéce de Ganache" Intervention du 12 05 2017

Le Chocolatier de Locoal Mendon "Espèce de Ganache" nous a fait le plaisir de venir parmi nous le vendredi 12 05 dernier.
Ces deux passionnés de chocolat on su ravir nos papilles. Ils nous ont donné beaucoup d'informations sur le chocolat que je vous transmets

Le Cacaoyer

Arbres : 8 à 10 m de haut, limité à 3-4m pour récolter les cabosses.

Premiers fruits à partir 6 ème année.

Durée de vie 25 à 50 ans.

Fleurs : 1000 fleurs deux fois par an, 1à 3 % qui donnent des fruits

La cabosse/ le fruit maturation 5 à 7 mois.

Un arbre porte 20 à 30 cabosses.

Dans une cabosse il y a 20 à 40 fèves.

Récolte

Avril à juillet  _ août à Décembre

Tranchées en deux. Extraire du rachis

Fermentation : développer précurseurs d'arômes. Étape cruciale, épreuve de la coupe pour vérifier la bonne fermentation (couleur des fèves)

Séchage : élimination eau et acide acétique (formé pendant la fermentation)

Graines fraiches par cabosse : 100g

100kg de graines fraiches _ 80kg de feves fermentées _ 40kg de feves seches

un arbres produit 2-3kg de cacao marchand par an

une tablette de chocolat noir 100g provient de 2 cabosses environ

Milieu de culture

Humidité, chaleur, à l' ombre de grand arbres (bananier…)

Variétés

Criollo : les espèces les plus recherché apprécié pour leur finesse en goût. 5 % production mondiale,  mexique, mada, vene, guatemala

Forastero : plus robuste, 80 % de la production mondiale (Brésil, Malaisie, Afrique de l'ouest…)

Trinitario : croisement originaire de Trinidad, tout le long de la zone équatoriale.

Ceinture équatoriale :

Afrique : côte ivoire, Nigeria, Ghana, Saotomé, Madagascar

Asie : Vietnam, Indonésie, Malaisie

Amérique centrale : Costa Rica, Guatemala, Mexique
Amérique du sud :  Brésil, Venezuela,

Histoire du Cacao

Premières traces vers 2000 avant J.-C. (poterie retrouvées au Mexique) – Pré-Olmèques – boisson à base de cacao avec de l'eau et des épices.

Les Mayas l'utilisaient en tant que monnaie : Un lapin = 10 fèves de cacao

esclave en bonne santé = 100

une grande tomate = 1 fève

Aztèques le colorait en rouge ou mélanger avec du sang pour l'offrir aux dieux.

1502 C Colomb débarque à au large d'Honduras (Amérique centrale), il se voit proposer la boisson cacaoté qu'il trouve sans intérêt.

1519 Cortez débarque chez les Aztèques  (Mexique), offre du cacao à boire : c'est pas bon, le chocolat à la mode aztèque est une espèce de bouillie épaisse faite de fèves de cacao avec du piment, du gingembre, du miel, le tout bouilli et battu avec un fouet pour faire mousser, puis versé sur du maïs cuit.

Avant de partir, on lui offre des fèves de cacaos, il y voit un intérêt économique et énergétique

les Espagnols apprennent à choisir et traiter les fruits et plantent des fèves de cacao en Haïti, à Trinidad.

Pendant leur conquête du nouveau monde, ils introduisent la culture de la canne à sucre dans de vastes territoires.

Le chocolat, mélangé au sucre avec de la cannelle et de l’arôme de vanille perd son amertume et devient un nectar succulent que les conquérants dégustent dans des « chocolaterias », établissements publics spécialisés.

Cortez apporte le chocolat en 1585 à son Roi Charles V

Les premières chocolatières datent de 1600 cuivre ou fer, puis céramique ou porcelaine

Le Chocolat arrive à la cour d'Espagne

En 1616 Anne d'Autriche fille du roi d’Espagne se marie avec Louis 13 et apporte avec elle en France le chocolat, réservé à l'élite, A Versailles, le chocolat devient la grande mode : on en sert tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons de la Cour.

  

Grandes inventions – Chocolaterie

De la fève à la chocolaterie Avant de devenir tablette, encore un long chemin…

Au départ : En Europe , cacao consommé comme il l'était par les population mésoaméricaines : il est broyé à genoux et râpé dans eau ou lait = boisson

ce n'est qu'entre le 18 et 19 siècle que le procédé s'industrialise

1732 : français Dubuisson invente une table horizontale chauffée au charbon : broyage cacao debout ou assis - plus efficace

1778 – France : premières machines hydrauliques qui permettent de remplacer la force musculaire des ouvrier pour le broyage (Angleterre premiere machine à vapeur)

1819 : français pharmacien Jean Antoine Brutus Meunier : enrobe les médicaments avec du chocolat, puis révolutionne en créant le chocolat de ménage présenté en paquet de 6 barres semi cylindriques

1820 : Suisse – François louis Cailler : invente la tablette de chocolaterie

1826 : Suisse Philippe Suchard : ouvre une chocolaterie près de Neufchatel en Suisse : machine à meule pour mélanger le sucre et le cacao. Aujourd'hui la société Suchard appartient à Kraft Foods filiale du groupe Philip Morris (Milka, Tobleronne…)

1828 : Hollandais – Van Houten : cherche le moyen de rendre la poudre de cacao moins grasse pour mieux la dissoudre dans eau ou lait. Il découvre comment presser  la masse cacao pour en extraire le beurre et ne garde que le tourteau  qui est réduit en poudre

1849 :  Suisse – un Allemand Henri Nestlé pharmacien et industriel invente le lait en poudre. Avec le chocolatier Suisse Daniel Peter, il le mélange au chocolat. 1875 : chocolat au lait est au point Les suisses deviennent le pays du chocolat grâce à la qualité du lait et la maîtrise du mélange 

lait-chocolat.

1879 – Suisse : Rudolf Lindt malaxe la pâte de cacao à chaud pendant 72h : il invente le conchage, au cours de l’opération il ajoute du BDC : le chocolat devient moelleux et fondant.

Toutes ces inventions sont complexes et importantes pour comprendre la fabrication du chocolat aujourd'hui.