"En vrac", quelques recettes d'accompagnement du poisson données par Monsieur Serge DANIEL

Recette du riz pilaf

Faire revenir des oignons, du thym et un bouillon cube, à couvert. Ajouter un peu d’huile d’olive.

Puis ajouter le riz. 
Quand il est translucide ajouter la valeur de 2 volumes de riz en eau.

Laisser cuire environ ¼ d’heure.

Recette pour accompagnement le St Pierre

Mélanger des échalotes roties avec du paprika et du piment d’Espelette. Y ajouter un yaourt.

Sauce armoricaine

Faire réduire les échalotes dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter du cognac flambé pour brûler les graisses

Ajouter la purée de tomates à 11% (marque Panzani) + le concentré de tomates

Ajouter le curry ou le carry goss (que l’on trouve à la charcuterie de Belz)

Sauce Beurre Moutarde

Mélanger 1/4 de moutarde
3/4 de beurre ramolli
Le jus d'un petit citron

Allez, bon appétit......... 

Trois recettes pour déguster les seiches - Intervention de Monsieur Serge DANIEL (Bistrot à thon)

Tout d'abord, la cuisson de base des seiches

Déposer les morceaux de seiches dans l’eau froide avec sel, poivre, thym et laurier.

Porter à ébullition et laisser cuire environ 15 mn + ou – 2 à 3 minutes selon votre goût. La seiche doit être moëlleuse.

Laisser reposer 2 minutes dans l’eau puis les sortir et les égoutter.

1^ère recette d’assaisonnement des seiches cuites

Préparation de l’appareil que l’on peut mettre au congélateur :

Mixer ensemble :

700 gr d’échalotes

2 têtes d’ail dégermé

1 beau bouquet de persil

20 cl de cognac ou d’armagnac

3 c à c de sel

2 c à c de poivre

Utiliser 250 gr d’appareil pour 125 gr de beurre salé et 1kg de seiche

Faire fondre le beurre salé dans une poêle, le laisser mousser puis ajouter la préparation (quantité en fonction du poids de seiche).

Ajouter les seiches cuites et laisser cuire 15 à 20 mn. Couper le feu et goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

2^ème recette d’assaisonnement des seiches cuites

Au préalable, faire sécher du basilic et de l’estragon dans un four à 50°. Puis hacher les feuilles séchées au mixeur.

Quantité pour 1kg de seiche

700 gr oignons

125 gr de beurre salé et 125 gr d’huile d’olive

1 Cuillère à café de basilic/estragon

Faire revenir les oignons dans le beurre salé et l’huile d’olive. Quand le beurre est mousseux, ajouter les seiches et laisser cuire 

15 mn environ, à couvert.

Ajouter à la fin de la cuisson du vinaigre de vin (à verser avec parcimonie en fonction de votre goût !)

3ème recette d'assaisonnement des seiches : Sauce Pomme Curry 

Faire fondre des oignons très finement. Laisser cuire ½ heure à feu très doux et à couvert.

Quand la préparation est cuite, ajouter la seiche cuite et 1 c à soupe de curry (en fonction de votre goût et de la saveur du curry).

Ajouter l’ail en poudre (de préférence selon Mr Daniel), un yaourt et une pomme coupée en petits morceaux et préalablement poelée (style granny smith ou reinette du canada).

Laisser réchauffer et servir avec du riz pilaf ou au curry

Bon appétit