Pâte sucrée

Pâte sucrée

250 gr de farine

125 gr de beurre en pommade

100 gr de sucre glace

1 œuf

Mélanger le tout et former une boule

Pâte à foncer

Pâte à foncer

250 gr de farine

125 gr de beurre en pommade

5 gr de sel

25 gr de sucre

1 œuf + eau è le mélange doit peser 100 gr

Mélanger le tout et former une boule

Glace Royale (ou glaçage de décoration)

Après avoir confectionné les pains d'épices, il faut les égayer avec des couleurs ....

Glace royale

(glaçage blanc ou coloré pour décorer les pâtisseries)

1 petit peu de blanc d’œuf

4 à 4 c à s de sucre glace

Disposer le blanc d’œuf et le sucre glace dans un petit récipient et remuer le tout jusqu’à obtenir un ruban bien ferme.

Incorporer du colorant alimentaire si besoin, remuer à nouveau.

Déposer la préparation dans une poche fabriquée avec du papier sulfurisé (triangle de 20 cm x 35 cm de côtés)

Et décorer les gâteaux selon le désir.

Dans notre cas, cette glace royale a servi à décorer les sujets de Noël en pain d’épice.

Cette préparation peut également servir de « colle » alimentaire.

Il faut utiliser rapidement cette préparation car sinon elle durcit. Pour éviter le durcissement, mettre un linge humide sur le contenant.

Tarte Tatin Express

Une façon rapide de confectionner une tarte Tatin ..... recette de Mr Maës

Tarte Tatin 

Ingrédients pour un moule de 22 cm

70 gr de beurre

145 gr de vergoise brune ou moitié/moitié brune et blonde

600 à 800 gr de pommes épluchées et coupées en 6

Allumer le four à 180°

Faire fondre le beurre directement dans le moule à hauts bords sur le feu

Ajouter 70 gr de vergoise

Disposer les pommes dans le moule sur deux niveaux.

Bien tasser les fruits et ajouter la vergoise restante (75 gr) sur les fruits.

Retirer du feu

Déposer la pâte feuilletée (brisée ou à foncer) sur les pommes et sceller les bords de la pâte sur le moule.

Faire un petit trou au centre de la pâte (cheminée)

Mettre au four pendant 1 heure environ

On peut congeler cette tarte avant cuisson (avec le moule).

Pain d’Epice pour sujets de Noël

A l'approche de Noël, Mr Maës nous apprend à faire plaisir aux plus petits (mais aux grands également .... )

Le Pain d'épice (dur) pour des sujets de Noël

Ingrédients pour environ 30 sujets

310 gr de farine

150 gr de vergoise brune

5 gr de levure chimique soit 1/2 paquet – (1 paquet = 500 gr de farine)

100 gr de lait

5 gr de cannelle

50 gr de beurre en pommade

Allumer le four à 180 – 200 °

Déposer les ingrédients dans l’ordre et mélanger le tout à l’aide d’un robot, lentement au début. On obtient une sorte de « sable ».

Continuer à mélanger un peu plus rapidement. On obtient une pâte moins compacte que les spéculoos, plus granuleuse

à gauche la boule de pâte à spéculoos, à droite celle du pain d'épice

Etaler la pâte avec une épaisseur de 4 mm environ en utilisant les bandes de cartons sur les côtés 

(cf recette spéculoos).

Former les formes de sujets désirés à l’aide d’emporte-pièce

On peut faire des trous dans la pâte si l’on veut accrocher les sujets dans l’arbre de Noël

Mettre au four chaud pendant 15 minutes environ

Flan Normand

Flan Normand  

expliqué par Monsieur Maës

Ingrédients pour un moule à tarte de 26 cm (8 personnes)

1 pâte feuilletée (1 /4 de pâton)

800 gr de pommes épluchées (Boskoop) et coupées en 6 à 8

400 gr de crème pâtissière froide (faite la veille au besoin avec 1/3 de litre de lait)

120 gr de sucre

2 œufs entiers

Cannelle selon le goût

Allumer le four à 200 – 220 °

Former  un cercle avec la pâte (épaisseur de 2 mn environ grâce aux bandes de cartons (cf recette des spéculoos) et la déposer sur un moule.

Déposer les morceaux de pomme sur la pâte

Mélanger la crème pâtissière avec le sucre et la cannelle - Remuer

Ajouter les œufs

Verser la préparation sur les pommes

Mettre au four chaud pendant 1 heure environ

(on peut utiliser de la pâte feuilletée, brisée ou à foncer)

Spéculoos

La seconde recette fournie par Mr Maës est celle des :

Spéculoos

Ingrédients pour 25 à 30 gateaux

100 gr de vergoise brune

125 gr de beurre

35 gr de cannelle ou autre épice

175 gr de farine

25 gr d’œuf

1 pincée de sel

Allumer le four à 200°

Déposer les ingrédients dans l’ordre et les mélanger à l’aide d’un robot.

Au début on obtient une sorte de « sable »,

Continuer à mélanger au robot, un peu plus fort et on obtient une pâte compacte.

Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie à l’aide d’un peu de farine. Il faut que l’épaisseur soit d’environ 3 mm. (Astuce : Utiliser pour cela des bandes de cartons placées de part et d’autre de la pâte. Le rouleau doit couvrir les 2 bandes de cartons).

Utiliser un emporte-pièce pour découper la pâte selon les formes désirées pour les spéculoos.

On peut faire un petit trou dans la pâte si l’on veut accrocher ces gâteaux dans l’arbre de Noël.

Mettre au four chaud pendant environ 15 mn.

Nougatine

Monsieur Maës, comme à son habitude, nous a ravi les papilles avec les nombreuses recettes exposées ce vendredi 9 décembre 2016.
Nous étions toutes contentes de le revoir, toujours aussi professionnel

Ici la recette de :

la Nougatine

250 gr de sucre en poudre

50 gr d’eau (le sucre doit être recouvert d’eau)

65 gr d’amandes effilées

20 gr de beurre ramolli

Verser le sucre dans une casserole, puis recouvrir d’eau et mettre à chauffer. On peut ajouter une cuillère à café de vinaigre pour éviter que le caramel ne graine.

Surtout ne pas faire bouillir

Quand le sucre commence légèrement à brunir, verser les amandes effilées.

Bien remuer et attendre que le sucre se colore davantage.

Ajouter alors le beurre.

Continuer à remuer jusqu’à ce que la coloration soit brune (non brulée !)

Verser la préparation sur un tapis de silicone.

Ramener constamment les bords de la préparation vers le centre pour éviter qu’ils ne refroidissent et durcissent plus vite que le milieu.

Une fois légèrement refroidie, aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et enfin retourner sur une feuille de papier sulfurisé.

Attendre que la préparation tiédisse et lui donner la forme voulue (dans le fond d’un plat, d’une assiette, etc …)

Cette nougatine peut se conserver au moins 1 mois. La placer dans un sac plastique et placer le sac dans un placard.