Toqu'en cuisine: 2018

vendredi 14 décembre 2018

Intervention d'Alexandre Le Marec, Crêpier, Traiteur

Alexandre Le Marec est toujours aussi charmant et agréable. Il est revenu nous rendre visite pour notre plus grand plaisir lors de ce dernier atelier.

Nous avons préparé avec lui plein d'idées pour préparer un apéritif dinatoire réussi

Au programme :

Blinis de crème de ciboulette

Blinis au fois gras

Samousson jambon fromage

Baluchon poulet sauce forestière

Baluchon ou "saucisson" crevettes au fromage

Samoussa banane chocolat

Gateau pomme caramel

dont voici les recettes

BLINIS DE CREME CIBOULETTE ET SAUMON

PHASES ESSENTIELLES

DENREES

1/ Les blinis : Sur un billig (230°) ou une poêle à crêpe à feu fort.

Déposer un filet d’huile et l’étaler à l’aide d’un papier essuie tout ou une serviette en coton.

Déposer la pâte à galette en faisant des blinis d’environ 7 à 8 cm de diamètre, laisser cuire jusqu’à que la pâte soit solide puis retourner là et laisser cuire encore un instant.

Retirer les blinis et les laisser refroidir.

A l’aide d’un emporte-pièce, détailler les blinis.

2/ Disposer les blinis sur un plateau de présentation.

3/ A l’aide d’une poche de cuisine, déposer une noix de crème de ciboulette sur le blinis.

5/ Découper la tranche de saumon en petit morceau puis en déposer 1 sur la crème de ciboulette.

6/ Ciseler la ciboulette fraiche et en mette un petit peu sur le saumon.

7/ Rajouter une goutte de citron pour acidité.

- Pâte à galette de blé noir

- 1 pot de crème ciboulette de type

TARTARE ail et fine herbe ou BOURSIN

- tranche de Saumon

- Ciboulette fraîche

- Jus de citron

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BLINIS DE FOIE GRAS ET CONFITURE DE FIGUE

PHASES ESSENTIELLES

DENREES

1/ Les blinis : Sur un billig (230°) ou une poêle à crêpe à feu fort.

Déposer un filet d’huile et l’étaler à l’aide d’un papier essuie tout ou une serviette en coton.

Déposer la pâte à galette en faisant des blinis d’environ

7 à 8 cm de diamètre, laisser cuire jusqu’à que la pâte soit uniforme puis retourner là et laisser cuire encore un instant.

Retirer les blinis et les laisser refroidir.

A l’aide d’un emporte-pièce, détailler les blinis.

2/ découper la tranche de foie gras en cube d’1 cm sur 2 cm.

3/ Disposer les blinis sur un plateau de présentation.

4/ Avec une cuillère, mettre une noix de confiture de figue sur les blinis.

5/ Déposer le les cubes de foie gras sur la confiture de figue.

- Pâte à galette de blé noir

- 1 Tranche de foie gras

- Confiture de figue

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Astuce pour obtenir un joli samoussa : Il faut débuter en pliant la galette en biais puis, au second tour, replier parallèlement au bord du triangle.

SAMOUSSA Jambon et Emmental rapé

PHASES ESSENTIELLES

DENREES

1/ Découper des bandes de 8 cm de large dans la galette, (sur une galette de blé noir, on fait 4 bandes).

2/ Découper la tranche de jambon en carré de 2 cm.

3/ Dans un récipient, mélanger l’emmental avec un peu de crème.

3/ Disposer une petite quantité d’emmental râpé + un cube de jambon à l’extrémité de la bande puis commencer le pliage du samoussa.

4/ Mettre une noix de beurre dans une poêle, et déposer les samoussas. Laisser cuire pour qu’ils deviennent croustillants.

- (Pour 20 samoussas)

- 4 galettes de blé noir

- 2 tranches de jambon blanc

- 250 Gr d’emmental râpé

- crème liquide

- beurre

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Baluchon de Poulet à la sauce forestière

PHASES ESSENTIELLES

DENREES

1/ Tourner 4 à 5 galettes de blé noir.

2/ Détailler des disques de 15 cm de diamètre.

3/ Eplucher et découper le poulet en morceau de 1 voir 2 cm, les faire cuire et réserver.

4/ Laver et couper les champignons en lamelle, les faire suer à la poêle jusqu’à évaporation total de l’eau, rajouter l’échalote découper finement et du beurre puis le cube bouillon de volaille.

Incorporer la crème ainsi que les 3 cuillères de fond de volaille puis le poulet, mélanger et laisser refroidir.

5/Garnir chaque disque de la préparation ci-dessus et

Relever les bords et pincer les, faite tenir avec un cure dent.

5/ Beurre le dessus et passer au four 5 minutes à 160 °C

6/ Servir chaud ou tiède.

- 5 galettes de blé noir

- 2 filets de poulet

- 1 échalote

- 20 cl crème liquide

- Beurre

-3 cuillères à café de fond de volaille

- 1 cube bouillon de volaille

- 500 gr de champignons de paris

- beurre

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Baluchons ou "saucisson" Crevettes et Fromage

Pour 6 personnes

PHASES ESSENTIELLES

DENREES

1/ Tourner 4 à 5 galettes de blé noir.

2/ Détailler des disques de 15 cm de diamètre.

3/ Eliminer la croûte du Chaource, écraser le fromage à la fourchette et détendre avec la crème, assaisonner et ajouter les queues de crevettes.

4/Garnir chaque disque de la préparation ci-dessus et

Relever les bords et pincer les, faite tenir avec un cure dent.

5/ Beurre le dessus et passer au four 5 minutes à 160 °C

6/ Servir chaud ou tiède.

- 5 galettes de blé noir

- 300 Gr Queues de crevettes décortiquées

- 200 Gr de Chaource

- 10 Cl de crème liquide

- Beurre

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SAMOUSSA Banane chocolat

PHASES ESSENTIELLES

DENREES

1/ Découper des bandes de 8 cm de large dans la crêpe, (sur une crêpe, on fait 4 bandes).

2/ Confectionner la sauce chocolat :

Faire bouillir la crème et incorporer le chocolat hors du feu, mélanger pour rendre le mélange homogène.

3/ Cuire la banane dans du beurre et y ajouter du sucre pour la caraméliser (la banane doit être colorée), puis découper la banane en lamelle hors du feu.

4/ Disposer une voir deux lamelles de banane + un peu de sauce chocolat à l’extrémité de la bande puis commencer le pliage du samoussa.

4/ Mettre une noix de beurre dans une poêle, et déposer les samoussas. Laisser cuire des deux cotés.

- (Pour 8 samoussas)

- 2 crêpes de froment

- 50 Gr de Chocolat

- 5 cl de crème liquide

- 1 Banane

- sucre en poudre

- beurre

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Gâteau à la pomme au caramel au beurre salé

PHASES ESSENTIELLES

DENREES

1/ Détailler dans la crêpe des disques de 8 cm.

2/ Découper la pomme en lamelle dans un premier temps, puis en brunoise (petit cube de 5 mm) au couteau ou à la mandoline (garder une lamelle pour la décoration).

3/ Faire cuire la brunoise de pomme avec du beurre, incorporer du sucre de temps en temps afin de caraméliser les pommes.

La pomme doit être souple mais encore un peu ferme.

Hors du feu, rajouter le caramel au beurre salé et mélanger.

3/ Dans une assiette, déposer l’emporte-pièce de 8 cm au centre, y déposer 2 disques au fond puis une première couche de pomme, et renouveler opération, finir par un disque.

4/Découper la lamelle de pomme en julienne et déposer les sur le gâteau, rajouter un filet de caramel sur le tout.

5/ le gâteau peut se manger froid comme tiède.

- 1 crêpe de froment

- 1 pomme « golden »

- caramel au beurre salé

- sucre en poudre

- beurre

D'autres idées nous avaient été enseignées par Monsieur Le Marec. Je vous conseille de vous reporter à l'atelier du 27 11 2015.

lundi 26 novembre 2018

La Timbale de Saumon (recette de Janine Morvan)

Voici la seconde recette enseignée par Janine.
Encore merci à elle de ses efforts

La timbale de Saumon (super bon et belle !!)

Ingrédients pour 2 parts

150 gr de rillettes de saumon

30 gr de Boursin ail et fines herbes (2 portions)

100 gr de saumon fumé (2 belles tranches)

½ avocat et

le jus d’un demi citron

Préparation

Découper 2 rondelles de saumon fumé avec le cercle qui va servir à monter la timbale

Couper les chutes de saumon fumé en dès

Dans un saladier bien mélanger les rillettes de saumon avec le Boursin

Couper la chair de l’avocat en petits cubes, assaisonner avec le jus de citron, de l’huile d’olive et de l’ail en poudre

Montage

Déposer un cercle sur chaque assiette de service

Y mettre la moitié du mélange rillettes/Boursin et bien tasser

Ajouter les morceaux d’avocat, tasser

Ajouter les chutes de saumon fumé, tasser

Mettre le reste du mélange rillettes/Boursin et tasser

Finir avec la rondelle de saumon fumé

Mettre au réfrigérateur 2 à 3 heures

Au moment de servir, retirer le cercle et faire la décoration selon la convenance (par exemple : citron jaune, citron vert, concombre, tomate cerise, œufs de lump, radis, ciboulette, aneth…. )

Gâteau aux Biscuits roses (de Reims) - Gâteau Reimois de Janine Morvan

Le 16 novembre 2018 Janine Morvan nous a fait le plaisir de présenter deux recettes, une entrée et un désert. Les deux plats sont excellents.
Merci à Janine de nous révéler ses secrets avec calme et professionnalisme...

Voici le Gâteau Reimois (aux biscuits roses)

Ingrédients

4 Œufs

200 gr de sucre en poudre

90 gr de poudre d’amandes

90 gr de beurre mou

200 gr de biscuits roses de Reims très finement écrasés (env 24 biscuits)

Vanille liquide

Colorant alimentaire (facultatif)

Préparation

· Allumer le four à 180°

· Séparer les blancs des jaunes d’œufs

· Battre les jaunes avec le sucre

· Incorporer la poudre d’amandes, le beurre et la vanille et la poudre de biscuits de Reims

· Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel

· Les incorporer au mélange précédent

· Verser la préparation dans un moule à tarte de 26 cm de diamètre

Cuire au four préalablement chauffé pendant 25 minutes.
Le gâteau reste très mou à la sortie du four

Décorer ce gâteau avec du sucre glace et des framboises

mercredi 3 octobre 2018

Cake au potimarron et au chocolat blanc

La seconde recette enseignée par Nadine et Suzel lors du premier atelier de notre association
a elle aussi ravi les papilles de nos adhérentes présentes :

Le cake au potimarron et au chocolat blanc :

Ce gâteau, peu sucré et très original à regarder bien que d'un goût très agréable, surprend mais est très vite apprécié.

Velouté de courgettes et maquereaux au cidre

La rentrée de notre association Toqu'en Cuisine est faite.
Le premier atelier de cette année a eu lieu le vendredi 28 septembre 2018.

Ce sont Nadine et Suzel qui se sont collées à la cuisine et ont partager avec les adhérentes présentes deux recettes d'entrée et de sortie de repas.

Voici la première : Le velouté de courgettes aux maquereaux au cidre.

Ce plat se sert froid. Il est donc préférable de le préparer à l'avance pour un meilleur refroidissement.

dimanche 27 mai 2018

Oignons confits aux raisins (selon Bouchra)

Couper finement 3 oignons et les faire revenir ½ heure dans l’huile de tournesol avec un verre de sucre, du ras el hanout et du cumin
Quand les oignons sont un peu mou, ajouter les raisins et 2 gouttes de fleur d’oranger (facultatif).
Ajouter 2 grandes cuillères à soupe d’eau.
Laisser cuire et gonfler.

Le confit est prêt quand la couleur devient oranger. Il peut être servi avec le couscous.

Préparation du Thé à la Menthe (selon Bouchra)

Pour accompagner notre couscous, Bouchra nous a enseigné l'art de préparer le thé à la menthe

Tout d’abord, si vous avez une théière dont vous ne vous servez pas souvent, il faut retirer le goût du métal avant de préparer le thé. Pour ce faire, mettre des graines de thé et les faire tourner rapidement à l'intérieur.

Laisser les graines s’imprégner quelques minutes du goût de l'acier puis les retirer. Rincer la théière.

Prendre le gros bouquet de menthe et de mélisse.
On peut ajouter de l’absinthe et du romarin.
Ajouter une grosse cuillère à soupe de thé et du sucre (la quantité varie selon le goût de chacun).
Couvrir d’eau bouillante et mettre la théière sur le feu pendant quelques minutes.
Puis laisser reposer 10 minutes.

Le thé est prêt. Bonne dégustation

Couscous express selon Bouchra

Le 25 mai dernier, Bouchra nous a fait la joie de venir nous enseigner sa méthode de préparation d'un couscous express.
Son intervention est toujours fort sympathique et donc fort appréciée.

Voici donc la recette de ce couscous savoureux

Il est préférable de choisir une semoule moyenne car elle est plus facile à travailler. La fine est plus savoureuse mais il faut vite la travailler et être plus « experte » dans la préparation.

Préparation de la semoule

· Vider la boite de semoule dans le plat à couscous.
· Malaxer la semoule avec de l’huile de tournesol (ne pas prendre de l’huile d’olive qui étouffe le goût du couscous

Saler, malaxer à nouveau.
· Si vous souhaitez ajouter des raisins, c’est le moment. Malaxer à nouveau
· Transférer le couscous dans le haut du couscoussier et le déposer sur le feu, sur le bas du couscoussier dans lequel l’eau bout déjà.

Laisser cuire environ 25 minutes
· Reverser le couscous dans le plat et ajouter de l’eau FROIDE. Malaxer pour retirer les grumeaux.
· Ajouter à nouveau de l’huile et malaxer à nouveau
· Remettre dans le couscoussier à nouveau pour 25 mn
· Reverser une dernière fois dans le plat. Ajouter du beurre et du sel. Malaxer
· Remettre à cuire dans le couscoussier pour 15 mn environ

La semoule est prête.

Préparation de la viande et des légumes :

Pour 6 personnes, compter un poulet entier

· Faire revenir les morceaux de poulet dans une marmite avec de l’huile de tournesol. Vérifier que tous les morceaux soient dorés et retirer la viande.
· Retirer l’huile et conserver « le sucre » de la cuisson.
· Couper 2 oignons et morceaux et les faire revenir
· Ajouter du sel, du curmuma, 1 cube de bouillon Knorr, du poivre, du raz el hanout, et 2 gousses d’ail écrasées et coupées en 4
· Faire revenir un petit peu et remettre la viande et ajouter 1 ½ verre d’eau.
· Fermer la cocotte minute et laisser cuire 20 minutes pour un poulet de base (35 minutes pour un poulet fermier)
· Retirer le poulet et le mettre au chaud (le couvrir d’un papier d’alu)
· Garder la sauce dans la cocotte, ajouter 1 verre d’eau, 1 oignon finement coupé, 1 bouquet de persil, du sel, du gingembre, 1 cube de bouillon Knorr, du curcuma et du ras el hanout/
· Puis déposer les pois chiches dans la cocotte avec les épices,
· ajouter les carottes coupées en 4, les navets ….. porter à ébullition
· quand ça bout, fermer la cocotte et laisser cuire 30 mn
· ouvrir la cocotte et ajouter les courgettes coupées en gros morceaux (4) dans le sens de la longueur, un peu de citrouille épluchée et coupée en gros morceaux, du rutabaga, du céleri et des fèves (facultatif)