vendredi 14 décembre 2018

Intervention d'Alexandre Le Marec, Crêpier, Traiteur


Alexandre Le Marec est toujours aussi charmant et agréable. Il est revenu nous rendre visite pour notre plus grand plaisir lors de ce dernier atelier.

Nous avons préparé avec lui plein d'idées pour préparer un apéritif dinatoire réussi




Au programme :
Blinis de crème de ciboulette
Blinis au fois gras
Samousson jambon fromage
Baluchon poulet sauce forestière
Baluchon ou "saucisson" crevettes au fromage
Samoussa banane chocolat
Gateau pomme caramel



dont voici les recettes



BLINIS DE CREME CIBOULETTE ET SAUMON

   
PHASES ESSENTIELLES
1/ Les blinis : Sur un billig (230°) ou une poêle à crêpe à feu fort.
Déposer un filet d’huile et l’étaler à l’aide d’un papier essuie tout ou une serviette en coton.
Déposer la pâte à galette en faisant des blinis d’environ 7 à 8 cm de diamètre, laisser cuire jusqu’à que la pâte soit solide puis retourner là et laisser cuire encore un instant.
Retirer les blinis et les laisser refroidir.
A l’aide d’un emporte-pièce, détailler les blinis.

2/ Disposer les blinis sur un plateau de présentation.

3/ A l’aide d’une poche de cuisine, déposer une noix de crème de ciboulette sur le blinis.

5/ Découper la tranche de saumon en petit morceau puis en déposer 1 sur la crème de ciboulette.

6/ Ciseler la ciboulette fraiche et en mette un petit peu sur le saumon.

7/ Rajouter une goutte de citron pour acidité.
- Pâte à galette de blé noir

- 1 pot de crème ciboulette de type
TARTARE ail et fine herbe ou BOURSIN

-  tranche de Saumon

- Ciboulette fraîche

- Jus de citron







                                                                     *=*=*=*=*=*=*=*



BLINIS DE FOIE GRAS ET CONFITURE DE FIGUE


  
PHASES ESSENTIELLES
DENREES
1/ Les blinis : Sur un billig (230°) ou une poêle à crêpe à feu fort.
Déposer un filet d’huile et l’étaler à l’aide d’un papier essuie tout ou une serviette en coton.
Déposer la pâte à galette en faisant des blinis d’environ
7 à 8 cm de diamètre, laisser cuire jusqu’à que la pâte soit uniforme puis retourner là et laisser cuire encore un instant.
Retirer les blinis et les laisser refroidir.
A l’aide d’un emporte-pièce, détailler les blinis.

2/ découper la tranche de foie gras en cube d’1 cm sur 2 cm.

3/ Disposer les blinis sur un plateau de présentation.

4/ Avec une  cuillère, mettre une noix de confiture de figue sur les blinis.

5/ Déposer le les cubes de foie gras sur la confiture de figue.
- Pâte à galette de blé noir

- 1 Tranche de foie gras

- Confiture de figue










                                                                   *=*=*=*=*=*=*=*=*



Astuce pour obtenir un joli samoussa : Il faut débuter en pliant la galette en biais puis, au second tour, replier parallèlement au bord du triangle.



                            SAMOUSSA Jambon et Emmental rapé 



PHASES ESSENTIELLES
DENREES
1/ Découper des bandes de 8 cm de large dans la galette, (sur une galette de blé noir, on fait 4 bandes).

2/ Découper la tranche de jambon en carré de 2 cm.

3/ Dans un récipient, mélanger l’emmental avec un peu de crème.

3/ Disposer une petite quantité d’emmental râpé + un cube de jambon à l’extrémité de la bande puis commencer le pliage du samoussa.

4/ Mettre une noix de beurre dans une poêle, et déposer les samoussas. Laisser cuire pour qu’ils deviennent croustillants.


- (Pour 20 samoussas)

- 4 galettes de blé noir

-  2 tranches de jambon blanc

- 250 Gr d’emmental râpé

- crème liquide

- beurre







                                                           *=*=*=*=*=*=*=*=*
 
                                                         


                    Baluchon de Poulet à la sauce forestière

PHASES ESSENTIELLES
DENREES
1/ Tourner 4 à 5 galettes de blé noir.

2/ Détailler des disques de 15 cm de diamètre.

3/ Eplucher et découper le poulet en morceau de 1 voir 2 cm, les faire cuire et réserver.

4/ Laver et couper les champignons en lamelle, les faire suer à la poêle jusqu’à évaporation total de l’eau, rajouter l’échalote découper finement et du beurre puis le cube bouillon de volaille.
Incorporer la crème ainsi que les 3 cuillères de fond de volaille puis le poulet, mélanger et laisser refroidir.

5/Garnir chaque disque de la préparation ci-dessus et
Relever les bords et pincer les, faite tenir avec un cure dent.

5/ Beurre le dessus et passer au four 5 minutes à 160 °C

6/ Servir chaud ou tiède.


- 5 galettes de blé noir

-  2 filets de poulet

-  1 échalote

- 20 cl crème liquide

- Beurre

-3 cuillères à café de fond de volaille

- 1  cube bouillon de volaille

-  500 gr de champignons de paris

- beurre







                                                                   *=*=*=*=*=*=*=*



Baluchons ou "saucisson" Crevettes et Fromage
Pour 6 personnes


  
PHASES ESSENTIELLES
DENREES
1/ Tourner 4 à 5 galettes de blé noir.

2/ Détailler des disques de 15 cm de diamètre.

3/ Eliminer la croûte du Chaource, écraser le fromage à la fourchette et détendre avec la crème, assaisonner et ajouter les queues de crevettes.

4/Garnir chaque disque de la préparation ci-dessus et
Relever les bords et pincer les, faite tenir avec un cure dent.

5/ Beurre le dessus et passer au four 5 minutes à 160 °C

6/ Servir chaud ou tiède.


- 5 galettes de blé noir

- 300 Gr Queues de crevettes décortiquées

-  200 Gr de Chaource

- 10 Cl de crème liquide

- Beurre







                                                                   *=*=*=*=*=*=*=*



SAMOUSSA Banane chocolat


  
PHASES ESSENTIELLES
DENREES
1/ Découper des bandes de 8 cm de large dans la crêpe, (sur une crêpe, on fait 4 bandes).

2/ Confectionner la sauce chocolat :
Faire bouillir la crème et incorporer le chocolat hors du feu, mélanger pour rendre le mélange homogène.

3/ Cuire la banane dans du beurre et y ajouter du sucre pour la caraméliser (la banane doit être colorée), puis découper la banane en lamelle hors du feu.

4/ Disposer une voir deux lamelles de banane + un peu de sauce chocolat à l’extrémité de la bande puis commencer le pliage du samoussa.

4/ Mettre une noix de beurre dans une poêle, et déposer les samoussas. Laisser cuire des deux cotés.


- (Pour 8 samoussas)

- 2 crêpes de froment

- 50 Gr de Chocolat

- 5 cl de crème liquide

- 1 Banane

- sucre en poudre

- beurre











                                                                   *=*=*=*=*=*=*=*=*




Gâteau à la pomme au caramel au beurre salé


PHASES ESSENTIELLES
DENREES
1/ Détailler dans la crêpe des disques de 8 cm.

2/ Découper la pomme en lamelle dans un premier temps, puis en brunoise (petit cube de 5 mm) au couteau ou à la mandoline (garder une lamelle pour la décoration).

3/ Faire cuire la brunoise de pomme avec du beurre, incorporer du sucre de temps en temps afin de caraméliser les pommes.
La pomme doit être souple mais encore un peu ferme.
Hors du feu, rajouter le caramel au beurre salé et mélanger.

3/ Dans une assiette, déposer l’emporte-pièce de 8 cm au centre, y déposer 2 disques au fond puis une première couche de pomme, et renouveler opération, finir par un disque.

4/Découper la lamelle de pomme en julienne et déposer les sur le gâteau, rajouter un filet de caramel sur le tout.

5/ le gâteau peut se manger froid comme tiède.



- 1 crêpe de froment

- 1 pomme « golden »

- caramel au beurre salé

-  sucre en poudre

- beurre











D'autres idées nous avaient été enseignées par Monsieur Le Marec. Je vous conseille de vous reporter à l'atelier du 27 11 2015. 

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