Intervention de Monsieur Maës le 12 décembre 2014

Notre association Toqu'en Cuisine termine l'année en beauté. Monsieur Maës nous propose, comme à son habitude, de savoureuses recettes sucrées pour terminer agréablement nos repas de fêtes.

Nous avons pris des photos souvenirs de cette agréable soirée. Le groupe est pratiquement au complet.

Nadine et Suzel vous remercient encore sincèrement du joli présent que vous avez eu a gentillesse de leur faire. C'était tout à fait inattendu et d'autant plus émouvant. De plus, il y a dans ce gros panier garni de quoi énormément se régaler

                             ... !  MERCI à vous toutes

Un grand merci encore à Annie pour ces jolies décorations florales qui sont toujours aussi magnifiques

Et enfin, nous sommes heureuses de voir que l'avenir culinaire est assuré par nos futurs chefs
Merci à tous ces jeunes de leur présence si agréable.

BONNES FËTES DE FIN D'ANNEE ET A L'AN PROCHAIN

Glossaire d'ingrédients pour recettes sucrées (Monsieur Maës le 12.12.2014)

Recette de décoration pour bûche de Noël ou gâteau

CHAMPIGNONS EN MERINGUE

Quantité pour environ 100 champignons

Four à 120°

100 gr de blancs d’œufs

100 gr de sucre en poudre

100 gr de sucre glace

Monter les blancs d’œufs en neige ferme, ajouter le sucre en poudre, continuer à battre au fouet électrique. Puis ajouter le sucre glace. Abandonner le fouet électrique et battre à la spatule en bois.

Cuisson è On peut procéder de deux manières :

1^ère manière : Cuisson en une seule fois :

Faites des petits « tas pour les pieds » sur la plaque de cuisson du four.

Faites d’autres petite « tas pour les têtes » sur une planche de bois. Le bois empêchera que le dessous des têtes soit sec.

Mettre les deux plaques au four pour 1 à 2 heures.

Une fois la cuisson terminée, déposer les têtes encore moelleuses en dessous sur les pieds secs.

2^ème manière : Cuisson en deux fois

Commencez par faire des « tas pour les têtes » sur la plaque du four. Les cuire pendant 1 à 2h.

Former de nouveau des petits « tas » pour les pieds et déposer dessus les têtes cuites.

Mettre au four le tout pendant à nouveau 1 à 2 h.

Remarques : on peut mettre les champignons au four sur plusieurs étages.

à savoir

On peut congeler les blancs d’œufs, mais pas les jaunes

DECORATION EN CHOCOLAT 

Déposer une fine couche de chocolat tiède sur du papier alvéolé et laisser refroidir.

Déposer une fine couche de chocolat un peu figé sur du papier de fleuriste (le papier sulfurisé absorbera l’humidité du chocolat et lui retirera son aspect brillant). Attendre un peu et rouler le papier. Une fois le chocolat refroidi, déroulé le papier. Les feuilles de chocolat se cassent et forment de beaux morceaux de décoration.

Pour les côtés des bûches : tremper un bouchon de champagne ou plus gros, humidifié dans du cacao et déposer sur les entames des bûches une empreinte de cacao.

Autre recette :

Faire couler une couche un peu épaisse de chocolat liquide commençant à figer sur une feuille de papier "bulles". Attendre que le chocolat refroidisse et durcisse. Décoller la plaque de chocolat.

  

ECORCE D’ORANGES CONFITES et BÛCHETTES CONFITES CHOCOLATEES

Prendre des oranges à peau pas trop épaisse.

Eplucher l’orange en coupant la peau en quartier, sans en gratter le blanc. (vous pouvez manger le fruit !!)

Faire cuire ces quartier de peau d’orange dans de l’eau non salée pendant 20 mn environ. Les égoutter.

Faire un sirop « lourd » c'est-à-dire 2 fois plus de sucre que d’eau (200 gr de sucre pour 100 gr d’eau). Faire bouillir à 100°. Puis le mettre dans un pot à confitures.

Déposer les quartiers de peau d’orange dans le sirop et Refermer les pots.

On peut faire la même chose avec des citrons.

Pour faire des bûchettes confites chocolatées, il suffit de sortir quelques quartiers de peau d’orange ou de citron et de les tremper dans du chocolat liquide.

Bûche chocolat / framboises (recette de Monsieur Maës le 12 décembre 2014)

Pour élaborer cette bûche, il faut préparer :

Une génoise

Un sirop de fruits

La crème pâtissière

La crème mousseline chocolatée

GENOISE

3 œufs entiers

95 gr de sucre en poudre

95 gr de farine

¼ de sachet de levure chimique  (1 sachet pour 500 gr de farine)

Allumer le four à 230°

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Monter les blancs en neige ferme, ajouter 95 gr de sucre en poudre et continuer à battre au fouet.

Ajouter la farine et la levure chimique

Incorporer les jaunes d’œufs et remuer rapidement avec une cuillère en bois.

Ajouter la farine et bien mélanger toujours avec une cuillère en bois (pas de fouet électrique)

Etaler la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur la plaque du four.

(si le papier sulfurisé bouge, mettre une goutte de préparation entre la plaque et la feuille)

Mettre au four pendant 7 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur la plaque de cuisson

CREME PATISSIERE

250 gr de lait

50 gr de sucre en poudre

20 gr de poudre à crème impérial

Faire chauffer le lait.

Mélanger le sucre et la poudre de flan impérial

Ajouter un peu de lait, délayer

Incorporer un jaune d’œuf, mélanger

Verser le restant du lait

Mettre dans la casserole sur le feu et laisser épaissir.  Quand la crème devient plus consistante, retirer du feu et réserver. Laisser refroidir

CREME MOUSSELINE CHOCOLAT

Ajouter 125 gr de beurre en petits morceaux à la crème pâtissière complètement refroidie.

Battre au batteur électrique

Chauffer 100 gr de chocolat à 64%  liquide (au bain marie sans ajouter d’eau)

L’ajouter  à la crème mousseline  et bien mélanger au batteur électrique

SIROP DE FRUITS

Faire bouillir une même proportion de sucre et d’eau (100 gr de sucre/100 gr d’eau), y ajouter environ 50 gr de fruits (framboises pour notre recette). Laisser sur le feu quelques minutes  puis retirer et broyer le tout au mixeur.

ASSEMBLAGE ET FABRICATION DE LA BÛCHE :

La génoise est refroidie. Retourner la plaque et la retirer ainsi que  le papier sulfurisé.

Déposer la génoise sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé, plus grande en laissant un grand espace vide sur l’avant.

Imbiber le dessous de la génoise avec le sirop de framboises froid.

Recouvrir la génoise imbibée de sirop des ¾ de la crème mousseline

Répartir encore environ 150 gr de framboises encore surgelées

Puis former la bûche : commencer à rouler le bord de la génoise sur elle-même en serrant légèrement le papier sulfurisé. Aidez vous du tranchant de la plaque de cuisson, poussez  délicatement sur le papier sulfurisé en enfonçant le bord de la génoise pour l’enrouler.

Retirer le papier sulfurisé au fur et à mesure de la torsion de la génoise.

Badigeonner la bûche formée avec le restant de la crème chocolatée

Décorer avec les garnitures préparées (champignons en meringue et brisures de chocolat)

Variante :

Cette bûche peut également être faite avec de la confiture d’abricots. Mettre alors des morceaux d’ananas.

La bûche chocolat / framboises est celle qui se trouve devant nous.

Bûche Saint Brieuc (Recette de Monsieur Maës le 12 décembre 2014)

BÛCHE SAINT BRIEUC (sans cuisson)

Quantité pour 10 personnes

Si vous avez une centrifugeuse, vous pouvez faire vous-même le jus de pommes. 

Sinon prendre 330 gr de jus de pommes du commerce (Tropicana Pommes BIO par exemple).

130 gr de sucre

4 feuilles de gélatine de 2,5 gr chacune

330 gr de crème fraîche

Quelques crêpes (faites maison car un peu plus épaisses) coupées en 2

Recettes 

Ajouter le sucre au jus de pommes et faire bouillir le mélange.

Faire tremper 4 feuilles de gélatine. Puis les essorer et les ajouter à la préparation jus/sucre.

Ajouter la crème fraîche montée en chantilly.

Mélanger le jus de pommes à la chantilly. Vous obtenez un mélange très liquide.

Pour faire une belle bûche arrondie sur le dessus, mettre un morceau de carton arrondi, recouvert de papier alu dans le fond du moule à cake.

Installer les ½ crêpes dans le moule transversalement en les chevauchant et en les laissant dépasser sur le côté. 

Verser le mélange liquide chantilly/jus de pommes sur les crêpes, replier les côtés sur la crème liquide.

Déposer sur cette crème un morceau de génoise ajusté à la taille du moule et imbibé de jus de pommes.

Mettre la bûche ainsi constituée au réfrigérateur.

Quand elle est congelée, la sortir du moule et le remettre pour qu’elle prenne moins de place.

La sortir une bonne  ½ journée avant de la déguster afin de la laisser décongeler tout doucement.

Ce gâteau peut être fait en forme de bûche, d’aumônière ou rond, dans un moule à manquer.

Sur la photo, cette bûche Saint Brieuc est celle qui est le plus en avant.