Nombreuses recettes données par Monsieur Serge Daniel du restaurant Le Bar à thon à Etel

Voici donc toutes (ou presque !) les recettes fournies par Monsieur Daniel lors de son intervention du
15 novembre 2013

RECETTE DES RILLETTES AU THON

Pour 3 à 4 boites de thon au naturel (de la marque Petit navire ou conétable)

Retirer le jus des boîtes

Mettre le thon dans un saladier et TRES BIEN l’émietter à la main au besoin.

Ajouter 20gr de crème liquide

Ajouter 1cuillères à soupe de Curry en poudre ou du curry en pâte « plus fort et gouteux »

Ajouter 1 verre de court bouillon

Ajouter ½ cuillère à café d’estragon émietté

Sel, poivre

On peut ajouter du « riz d’or » de Ducroq pour colorer.

Gouter et réajuster l’assaisonnement.

-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

RECETTE DE LA PATE A RAT

Pour 1 terrine

2kg de thon coupé en petits dés

700 gr de lard ½ sel haché

300 gr de gorge de porc

2 btes de 250 gr de paté Henaff

2 kg oignons haché

Ail

 Faire griller le lard à la poele et ajouter le thon en morceaux

Faire revenir l’oignon et le paté hénaff

Mélanger le lard, le thon, l’oignon et le paté

Déposer dans une terrine et faire cuire 1h au bain marie.

-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

CUISSON DU POISSON AU LAIT

½ L de lait ½ L de court bouillon,

Quand le lait « mont », compter 7 minutes et le poisson est cuit.

-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

GALETTES DE POMMES DE TERRE

Raper les pommes de terre, ajouter sel, poivre. Mettre de l’huile et du beurre dans une poêle.

Déposer les pommes de terre râpées et un peu aplaties.

Faire cuire sur feu doux en faisant rissoler d’un côté puis de l’autre.

-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

THON AU NATUREL

Mettre le thon en saumure (avec 130 gr de sel) pendant 2 h environ.

Le sortir, le nettoyer et l’égoutter.

Le mettre dans un bocal à stérilisation et ajouter du court bouillon jusqu’à la limite indiquée sur le bocal.

Bien faire bouillir le caoutchouc et vérifier que les bords du bocal sont parfaitement propres.

Stériliser

-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

AMUSE BOUCHE POUR APERO

2 Rondelles de Chorizo fort (hot !)

3 Rondelles de Bananes pas trop mûres

 Piquer le tout avec 1 cure dent

-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

PUNCH BRETON

1 dose de citron

1 dose de sirop de canne

2 doses de Cognac ou encore d’Armagnac

4 doses de cidre

-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

GRATIN DAUPHINOIS

Dans un petit plat à lasagne en alu

Mettre en couches successives

au fond du sel, poivre et de l’ail séché

pommes de terre crues coupées en rondelles et non lavées

verser le mélange ¼ de lait , ¾ de crème

pour à nouveau sel, poivre ……

pommes de terre

et lait / crème

Mettre 2h au four à 130°

-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

FAR FRIT

Elaborer un far avec

320 gr de farine T55 ou T65 (pas de farine « Francine » !)

300 gr de sucre

9 oeufs entiers

Ajouter de la vanille en extrait liquide chimique

Mettre 1h à 170° car l’appareil est assez épais avec un lèche frite au dessous du plat.

Laisser rassir 2 à 3 jours et le couper en lamelles de 1cm d’épaisseur.

Au moment de déguster, passez les lamelles dans la poêle avec du caramel au beurre salé

-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

CARAMEL AU BEURRE SALE

Pour 3L de caramel

300 gr de beurre

1kg de sucre

2L de crème liquide

Faire fondre le beurre mais en veillant à ce qu’il reste jaune,

Ajouter le sucre,

Mélanger

Augmenter la puissance du feu et remuer.

Quand ce mélange fume, le sortir du feu, ajouter la crème sans tourner (attention aux éclaboussures !)

Remettre sur le feu doux, puis ajouter le 2^ème L de crème et laisser cuire 20mn à ½ heure

-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-

COQUILLE SAINT JACQUES FLAMBEE AU RICARD

Faire cuire les coquilles dans le beurre 2 mn de chaque côté

Ajouter le ricard et les flamber

Faire cuire le riz. Une fois cuit, le passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson et le réchauffer au micro onde.

Le mettre dans une assiette avec un mélange 1/3 de citron et 2/3 de beurre

Ajouter sur le dessus les coquilles avec leur sauce au Ricard

BON APPETIT