Le Chocolatier de Locoal Mendon "Espèce de Ganache" nous a fait le plaisir de venir parmi nous le vendredi 12 05 dernier.
Ces deux passionnés de chocolat on su ravir nos papilles. Ils nous ont donné beaucoup d'informations sur le chocolat que je vous transmets
Le Cacaoyer
Arbres : 8 à 10 m
de haut, limité à 3-4m pour récolter les cabosses.
Premiers fruits à partir 6 ème année.
Durée de vie 25 à 50 ans.
Fleurs : 1000 fleurs deux fois par an, 1à 3 % qui
donnent des fruits
La cabosse/ le fruit maturation 5 à 7 mois.
Un arbre porte 20 à 30 cabosses.
Dans une cabosse il y a 20 à 40 fèves.
Récolte
Avril à juillet _ août
à Décembre
Tranchées en deux. Extraire du rachis
Fermentation : développer précurseurs d'arômes. Étape
cruciale, épreuve de la coupe pour vérifier la bonne fermentation (couleur des
fèves)
Séchage : élimination eau et acide acétique (formé
pendant la fermentation)
Graines fraiches par cabosse : 100g
100kg de graines fraiches _ 80kg de feves fermentées _
40kg de feves seches
un arbres produit 2-3kg de cacao marchand par an
une tablette de chocolat noir 100g provient de 2 cabosses
environ
Milieu de culture
Humidité, chaleur, à l' ombre de grand arbres (bananier…)
Variétés
Criollo : les espèces les plus recherché apprécié pour
leur finesse en goût. 5 % production mondiale, mexique, mada, vene, guatemala
Forastero : plus robuste, 80 % de la production
mondiale (Brésil, Malaisie, Afrique de l'ouest…)
Trinitario : croisement originaire de Trinidad, tout le
long de la zone équatoriale.
Ceinture équatoriale :
Afrique : côte ivoire, Nigeria, Ghana, Saotomé,
Madagascar
Asie : Vietnam, Indonésie, Malaisie
Amérique centrale : Costa Rica, Guatemala, Mexique
Amérique du sud : Brésil, Venezuela,
Amérique du sud : Brésil, Venezuela,
Histoire du Cacao
Premières traces vers 2000 avant J.-C. (poterie retrouvées au
Mexique) – Pré-Olmèques – boisson à base de cacao avec de l'eau et des épices.
Les Mayas l'utilisaient en tant que monnaie : Un lapin = 10
fèves de cacao
esclave en bonne santé = 100
une grande tomate = 1 fève
Aztèques le colorait en rouge ou mélanger avec du sang pour
l'offrir aux dieux.
1502 C Colomb débarque à au large d'Honduras (Amérique
centrale), il se voit proposer la boisson cacaoté qu'il trouve sans intérêt.
1519 Cortez débarque chez les Aztèques (Mexique), offre du cacao à boire :
c'est pas bon, le chocolat à la mode aztèque est une espèce de bouillie épaisse
faite de fèves de cacao avec du piment, du gingembre, du miel, le tout bouilli
et battu avec un fouet pour faire mousser, puis versé sur du maïs cuit.
Avant de partir, on lui offre des fèves de cacaos, il y voit
un intérêt économique et énergétique
les Espagnols apprennent à choisir et traiter les fruits et
plantent des fèves de cacao en Haïti, à Trinidad.
Pendant leur conquête du nouveau monde, ils introduisent la
culture de la canne à sucre dans de vastes territoires.
Le chocolat, mélangé au sucre avec de la cannelle et de
l’arôme de vanille perd son amertume et devient un nectar succulent que les
conquérants dégustent dans des « chocolaterias », établissements
publics spécialisés.
Cortez apporte le chocolat en 1585 à son Roi Charles V
Les premières chocolatières datent de 1600 cuivre ou fer, puis
céramique ou porcelaine
Le Chocolat arrive à la cour d'Espagne
En 1616 Anne d'Autriche fille du roi d’Espagne se marie
avec Louis 13 et apporte avec elle en France le chocolat, réservé à l'élite,
A Versailles, le chocolat devient la grande mode : on en sert tous les lundis,
mercredis et jeudis dans les salons de la Cour.
Grandes inventions – Chocolaterie
De la fève à la chocolaterie Avant de devenir tablette,
encore un long chemin…
Au départ : En Europe , cacao consommé comme il l'était
par les population mésoaméricaines : il est broyé à genoux et râpé dans
eau ou lait = boisson
ce n'est qu'entre le 18 et 19 siècle que le procédé
s'industrialise
1732 : français Dubuisson invente une table
horizontale chauffée au charbon : broyage cacao debout ou assis - plus
efficace
1778 – France : premières machines hydrauliques qui
permettent de remplacer la force musculaire des ouvrier pour le broyage (Angleterre
premiere machine à vapeur)
1819 : français pharmacien Jean Antoine Brutus Meunier :
enrobe les médicaments avec du chocolat, puis révolutionne en créant le chocolat de ménage
présenté en paquet de 6 barres semi cylindriques
1820 : Suisse – François louis Cailler : invente la
tablette de chocolaterie
1826 : Suisse Philippe Suchard : ouvre une chocolaterie
près de Neufchatel en Suisse : machine à meule pour mélanger le sucre et
le cacao. Aujourd'hui la société Suchard appartient à Kraft Foods filiale du groupe Philip Morris
(Milka, Tobleronne…)
1828 : Hollandais – Van Houten : cherche le
moyen de rendre la poudre de cacao moins grasse pour mieux la dissoudre dans
eau ou lait. Il découvre comment presser
la masse cacao pour en extraire le beurre et ne garde que le
tourteau qui est réduit en poudre
1849 : Suisse – un Allemand Henri Nestlé pharmacien et
industriel invente le lait en poudre. Avec le chocolatier Suisse Daniel
Peter, il le mélange au chocolat. 1875 : chocolat au lait est au
point Les suisses deviennent le pays du chocolat grâce à la qualité du lait et
la maîtrise du mélange
lait-chocolat.
1879 – Suisse : Rudolf Lindt malaxe la pâte de
cacao à chaud pendant 72h : il invente le conchage, au cours de
l’opération il ajoute du BDC : le chocolat devient moelleux et fondant.
Toutes ces inventions sont complexes et importantes pour
comprendre la fabrication du chocolat aujourd'hui.
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