Recette de la Terrine de Magret de Canard

Recette élaborée par Monsieur Jean Pierre Birnbaum

Le 28 février 2014

Ingrédients pour une terrine de 1kg

400 gr de hachage de porc

200 gr de foie de volaille

200 gr de magret de canard (du Mulard qui est une variété de canard gras)

1 crépine (non indispensable si cuisson au bain marie)

3 cl d’armagnac ou de cognac

0,2 l de gelée

150 gr d’oignons

2,5 gr d’ail

1 échalote

1 ou 2 œuf (selon grosseur)

1 grosse cuillère de farine

Romarin, gros sel, poivre (sichuan),  poivre en grain, coriandre en poudre, 1 gros bouquet de persil, baies roses

Recette

Allumer le four à 220°.

Retirer la peau du magret (vous pouvez la conserver et la faire fondre dans l’huile pour faire cuire des pommes de terre !)

Couper les magrets en gros morceaux.

Couper les oignons, l’échalote, l’ail et les hacher très fin avec le persil. Il ne faut plus avoir aucun petit morceau.

Mettre dans un grand  récipient, le hachage de porc et ajouter les œufs entiers.

Hacher les morceaux de magret et les incorporer dans le récipient.

Hacher les foies de volaille et les incorporer dans le récipient. On peut laisser des morceaux si on souhaite les retrouver dans la terrine, une fois cuite.

Ajouter les oignons, l’ail, l’échalote et le persil haché.

Mélanger longuement tous les ingrédients présents dans le récipient.

Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de farine pour épaissir la terrine (cela ne se sent pas une fois froid).

Ajouter enfin l’armagnac ou le cognac

Ajouter 1 pincée de romarin, 1 peu de Sichuan (poivre), du poivre en grain, du gros sel et un peu de coriandre. Ne pas oublier les baies roses (entières)

Bien mélanger à nouveau le tout.

Mettre la crépine dans le fond de la terrine en la laissant dépasser sur les côtés. Verser tout le contenu du récipient dans la terrine et refermer le tout avec la crépine. Enfoncer les bords pour former un dôme.

Mettre au four au bain-marie environ 45 mn.

Quand la terrine est cuite, vous pouvez la décorer avec une feuille de laurier. Attendre un peu qu’elle refroidisse et verser la gelée liquide dessus. Laisser refroidir le tout.

Bon appétit.