Monsieur MAES le 17 05 2013 : LE FRAISIER

Monsieur Maes nous a rendu visite le 17 05 pour la première fois. Nous pensons que son intervention a été très appréciée des adhérentes.

En 2 heures et demi, ce patissier à la retraite nous a concocté plusieurs recettes :
tout d'abord le Fraisier

Avant de réaliser le FRAISIER, il faut déjà avoir élaboré

une génoise
une crème patissière
du sirop de fraise
une mousseline

Vous trouverez ci-après tout sur ces recettes.

La génoise

Pour un moule de 14cm de diamètre
3 oeufs
95 gr de sucre
95 gr de farine
1/4 de paquet de levure chimique

Allumer le four à 180 - 200°

Beurrer un moule de 24 cm. (en Option on peut mettre des amandes en tapissage au fond du moule, surtout si on utilise cette génoise autrement que pour préparer un fraisier).
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre et continuer à battre au mixeur.
Ajouter les 3 jaunes d'oeufs et au fouet maintenant, continuer à battre.
Ajouter la levure, mélanger, ajouter la farine, mélanger.
Déposer cette préparation cette préparation dans le moule et étaler.
Mettre au four pour environ 20 à 25mn  (à surveiller)

La crème patissière

pour 500 gr de crème
1/2 l de lait entier
100 gr de sucre
40 gr de poudre à crème patissière (marque Impérial à acheter en gde surface)
2 jaunes d'oeufs

Chauffer le lait.
Mélanger la poudre à crème patissière et le sucre. Ajouter les oeufs, mélanger dans le bol.
Quand le lait bout, verser en un peu sur la préparation et mélanger dans le bol.
Reverser le contenu du bol dans la casserole avec le restant du lait et faire bouillir tout en remuant.
Quand la crème épaissit, elle est prête.

Le sirop de fraises (coulis de fraises)

Pour la valeur d'un pot de confiture
100 gr de sucre
100 gr d'eau
100 gr de fraises (ou d'autres fruits)

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter les fraises. Quand les fraises sont ramollies, passer au mixeur et laisser refroidir

La Mousseline

Mettre le beurre au bain marie afin de le ramollir. Le mixer dans le bain marie
Ajouter la crème patissière tièdie. Bien mixer
(suivant les goûts, on peut y ajouter du chocolat ou du café)

PREPARATION DU FRAISIER

Ce gâteau peut être préparé la veille, sauf la finition.

Une fois la génoise refroidie, mettre une petite couche de chocolat ramolli sur le côté le moins beau (celui du dessus) de la génoise.
La mettre au frigo pour durcir le chocolat.

Une fois le chocolat durci, ressortir la génoise et la retourner (chocolat en dessous). La couper en 2 dans l'épaisseur.
Imbiber les 2 parties avec le coulis de fraises (le pot préparé est pratiquement vide !).
Mettre la mousseline à la poche sur le coulis en longues bandes sur la partie de la génoise recouverte de chocolat (le chocolat est en dessous).
Déposer les fraises entières en les faisant dépasser un peu des bords.
Boucher tous les trous entre les fraises avec la poche de mousseline.
Déposer l'autre partie de la génoise sur la préparation.
Déposer de la mousseline sur les côtés du gâteau, applatir avec une spatule pour bien faire rentrer et adhérer
Mettre au frigidaire pour faire durcir

Ressortir le fraisier du froid pour faire les finitions (ce qui doit être fait au dernier moment, avant de servir)
Mettre du sucre glace sur le dessus du gâteau, à travers un pochoir (on peut découper des bandes de cartonnettes et les disposer entrecroisés sur le gâteau).
Plonger un couteau à scie dans de l'eau très chaude et couper les bords de fraisier pour faire apparaître les fraises.
Décorer avec les fraises sur le dessus du gâteau.