Montage d'un sujet en chocolat

Le chocolatier d'Auray, Florian Rouzeval, "au chocolat gourmand" nous a rendu visite ce vendredi 13 octobre.
Il est jeune, souriant, passionné. Nous avons toutes apprécié sa présence, son dynamisme, son "amour" du chocolat et de son métier.
Sa prestation a vraiment été très enrichissante.
Merci à lui

Un petit mot sur l'origine du chocolat :

Le Cacaoyer a des fruits partout sur l’arbre, même sur le tronc.

Dans une fève de cacao, il y a du beurre de cacao (blanc)  et de la pâte de cacao (couleur cacao) qui à eux deux représentent 70%  (par exemple) du chocolat. Le reste est du sucre.

    

 Désolée pour la mauvaise qualité de cette photo. Le document était plié et il y a plein de reflets.

Florian nous a enseigné l'art et la manière de faire un montage en chocolat.... Alors prêtes pour les fêtes de fin d'année ...... ?
on y va ..... !           

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Pour faire un montage en chocolat, il faut

* Chauffer l’eau du bain marie à 60° et retirer de la source de chaleur,

* Placer le récipient rempli du chocolat (200 gr par exemple) à fondre dans le bain marie. Le chocolat fond doucement, le tourner régulièrement.

* Le sortir du bain marie quand il est complètement fondu

Pour obtenir une belle brillance du chocolat, il faut qu’il soit travaillé à 30°.Il y a donc lieu de diminuer la température du chocolat, sans trop...  

* Pour cela, ajouter 1/3 (soit 65 gr) de chocolat non fondu au chocolat fondu et faire fondre en remuant régulièrement. En l’absence de thermomètre, pour vérifier si la température du chocolat est bonne : une astuce = on met le doigt dedans légèrement. S’il est froid au touché è c’est bon. Si l'on sent encore une petite chaleur è attendre encore un peu.

* Remplir le moule choisi complètement et le retourner pour le vider. Un peu de chocolat reste sur le fond et les bords. Déposer le moule ouverture vers le haut. Attendre qu’il refroidisse et gratter les bords du moule

* Recommencer l’opération 3 fois. A la troisième fois, après avoir retourné le moule pour le vider, attendre un petit peu et déposer le moule, ouverture vers le bas. Effectivement, les deux premières fois, le chocolat est retombé dans le fond du moule. La couche du fond est plus épaisse, celle du bord (haut) est plus fine. Pour qu’elle soit plus épaisse, il faut donc maintenant mettre le moule tête en bas.

* Le sujet en chocolat se démoule facilement quand il est complètement froid. S’il est difficile, le mettre au congélateur 5 mn maximum et le démouler de suite.

Le sujet que vous avez fait peut se conserver pendant 1 mois. Par contre, il ne supporte ni le soleil  ni l’humidité (pas de frigo) et sans changement de température. Si le chocolat devient un peu blanc, c’est qu’il y a eu de l’humidité et le beurre de cacao ressort.

Recette du chocolat « plastique »

100 gr de chocolat blanc

100 gr de glucose

·         Faire fondre les deux ingrédients en mélangeant. Une fois bien mélangé, recouvrir d’un film alimentaire et déposer au frigidaire.

·         On peut ajouter du colorant alimentaire de couleur souhaitée

       Pour faire les roses de décoration

·         Tout d’abord il faut prendre un morceau de pâte (d'amandes ou choc plastique, selon la recette ci-dessus) de la couleur choisie. Faire une forme de poire, fine vers le haut et aplatie en bas pour qu’elle tienne debout. Ce sera le centre (pistil) de la fleur.

·         Faire des petites boules de pâte (amande ou choc plastique) bien arrondies avec les mains

·         Les déposer sur la moitié d’une feuille de papier transparent (genre fleuriste), refermer la feuille sur les boules

·         Les écraser à la main et les aplatir en leur donnant une forme un peu ovale pour former les pétales de la fleur

·         Soulever la partie supérieure de la feuille de papier et décoller avec un couteau un pétale et le coller sur le faut de la « poire », puis un autre pétale en face

·         Déposer en quinconce, 3 pétales, puis 5 pétales, puis 7 pétales, puis…… toujours un nombre impair pour l’esthétique de la fleur.

·         Maintenant il faut faire les feuilles : refaire des boules un peu plus grosses sur la feuille de papier transparent, refermer la feuille. Aplatir les boules. Soulever la partie supérieure de la feuille de papier. Découper avec un couteau pointu, un morceau de pâte de la forme d’une feuille. Dessiner les nervures avec le couteau et « briser » légèrement les bords de la feuille.

·         La déposer sous la fleur et recommencer pour le nombre de feuilles choisi (impair !)

Au bout de plusieurs heures la fleur est sèche.

Pour faire des dessins ou des écritures sur le sujet en chocolat : il y a lieu de former un cône en papier sulfurisé, de le remplir de chocolat encore tiède et de couper le bout du cône. Pour tenir le cône et faire les décorations facilement, il faut mettre 2 doigts derrière le cône et le pouce en face. Il est alors aisé de faire les dessins ou les écritures souhaitées    

Et voilà le travail de nos artistes .....