La pâte à choux, le Paris-Brest, Les choux à l'orange et les éclairs au chocolat de Monsieur Maës

Monsieur Maës est revenu parmi nous le 

25 09 2015. Il nous avait concocté beaucoup de choses alléchantes, comme à son habitude....

Toutes les friandises préparées par ses soins sont à base de pâte à choux. Donc tout d'abord : 

Recette de la pâte à choux

Quantité d’ingrédients pour 60 choux environ ou un Paris-Brest

100 gr de beurre

200 gr d’eau

200 gr de farine

300 gr d’œuf (sachant qu’1 œuf pèse env 50 gr, jaune et blanc réunis)

1 pincée de sel

Faire fondre le beurre dans l’eau portée à ébullition.

Dès dissolution, ajouter la farine en une fois et remuer énergiquement avec une cuillère de bois ou au fouet (on assèche la pâte).

Une grosse boule est alors formée que l’on travaille fermement encore un peu, casserole toujours sur le feu.

Retirer du feu et casser les œufs, les battre ensemble puis les ajouter petit à petit à la pâte.

Bien remuer.

Pour finir, il faut que la pâte tombe net de la cuillère

On peut congeler cette pâte mais dans une poche fermée hermétiquement.

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Une fois la pâte à choux terminée, on peut faire (entre autre !) des choux à la crème à l’orange, des éclairs au chocolat ou un Paris-Brest. Tout d'abord, préparer les "gâteaux" :

Les choux ou les éclairs :

Allumer le four à 200/220°

On installe une douille de 10 (1cm de diamètre sur la poche). On remplit la poche de pâte à choux  et on forme des choux ronds ou en longueur (éclairs) sur le lèche-frites du four.

Pour ce faire et bien former les choux ou les éclairs, on prend la poche de la main droite

(sur la photo, Mr Maës est gaucher, donc la poche est dans sa main gauche), on s’appuie au support sur lequel reposeront les choux avec l’avant bras gauche et la main vient maintenir la poche remplie de pâte. On dépose un peu de pâte sur le support. Quand il y en a assez, on ramène brusquement la main vidant la poche vers soi pour arrêter l’écoulement et ainsi couper le ruban de pâte.

Battre un œuf et dorer les choux ou les éclairs

Les mettre à cuire environ 30 mn au four chaud SANS OUVRIR LE FOUR, mais en surveillant malgré tout.

Le Paris-Brest :

Allumer le four à 200/220°                           

On installe une douille de 10 (1cm de diamètre sur la poche). On remplit la poche de pâte à choux.

On fait le tour d’un moule avec la pâte, puis un second tour à l’intérieur du premier, et un troisième à cheval sur les deux premiers déjà formés.

Faire dorer à l’aide d’un œuf battu, les trois cercles de pâtes. Mettre un coup de fourchette tout autour pour éviter que la pâte craque dans tous les sens.

Faire un dessin sur la pâte et ajouter des amandes effilées dessus.

Mettre au four chaud pendant environ 30 mn SANS OUVRIR LE FOUR mais en surveillant.

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Pour toutes ces recettes (choux, éclairs ou Paris-Brest) il faut garnir pâte une fois cuite avec une garniture, toujours à base de crème pâtissière.

Crème pâtissière

-        40 gr de poudre impériale (achetée dans en grande surface) ou

        20 gr de farine  + 20 gr de maïzena + vanille

-        100 gr de sucre en poudre

-        ½ litre de lait

Mélanger bien le suce et la poudre impériale (ou les 2 farines),

Ajouter le lait. Bien battre ensemble et faire épaissir sur feu doux.

Laisser refroidir.

Crème pâtissière à l’orange ou autre fruit

Pour avoir une crème à l’orange ou à un autre fruit, il suffit de remplacer le lait par le jus du fruit choisi. Monsieur Maës nous a préparé une crème à l’orange.

Dans le cas d’une crème à l’orange ou autre fruit, mettre la préparation au frais pour qu’elle fige.

Crème mousseline pralinée

Pour 500 gr de crème pâtissière refroidie,

Ajouter 250 gr de beurre ramolli à température ambiante.

Battre l’émulsion à l’aide d’un fouet ou au batteur électrique pour qu’elle devienne bien moussante. (Si la crème est trop compacte, on la travaille au bain marie).

Crème au chocolat pour éclair

Ajouter du cacao sans sucre à la crème pâtissière déjà préparée. On bat bien au batteur électrique.

On peut également mettre de l’extrait de café dans la crème pâtissière pour élaborer une crème café.

Crème mousseline à l’orange :

Pour 500 gr de crème pâtissière à l’orange froidie,

Ajouter 250 gr de beurre ramolli à température ambiante.

Battre l’émulsion au batteur électrique ou fouet pour qu’elle devienne mousseline.

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Maintenant, la pâte est faite et cuite, les garnitures sont élaborées, on peut enfin terminer nos préparations et les déguster....... !

On termine le Paris Brest :

Retirer un chapeau de la couronne cuite et refroidie. A l’aide d’un couteau, on retire le dessus en formant un V.

A l’aide d’une poche remplie de crème mousseline, farcir la couronne sur le fond d’abord, sur les côtés en formant un dessin et enfin sur le milieu (à cheval sur les 2 bords).

 Reposer le chapeau sur le gâteau.

On termine les éclairs au chocolat :

Couper les éclairs cuites et refroidies dans le sens de la longueur, à moitié de façon à ce que les deux morceaux ne se détachent pas.

Les farcir avec la crème au chocolat ou au café.

Il faut maintenant préparer le glaçage du dessus des éclairs.

Mettre quelques cuillères à soupe de sucre glace dans de l’eau (environ 20 CàS de sucre pour 2 CàS d’eau) et chauffer à 37°.

Ajouter du chocolat ou de l’extrait de café.

Répartir la crème épaisse élaborée sur le dessus des éclairs et laisser refroidir.

On termine les choux à l’orange :

Faire un trou à l’aide de la douille sur le dessous du chou cuit et refroidi.

Farcir l’intérieur des choux à l’aide de la poche remplie de crème à l’orange.

On peut déguster toutes ces préparations ………. !!
Bon appétit